本發明公開了一種豬蹄高品質鹵制復合方法，屬于食品加工。
背景技術：
1、隨著消費者們生活方式的改變，對飲食的要求和意識也發生了變化，他們更傾向選擇更加健康的產品。豬蹄是人們喜歡食用的營養佳品。中醫認為，豬蹄性平，味甘咸。具有補虛弱，填腎精，健采膝等功能。現代營養學研究表明，豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，并含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素a、d、e、k等有益成分。它含有豐富的膠原蛋白質，對老年人神經衰弱(失眠)等有良好的治療作用。現在豬蹄鹵制工藝多為傳統常規鹵制工藝，雖然有其風味濃郁優點，但也存在許多缺點和不足，如產品質量批次良莠不齊、產品鹵制品質不均勻、嫩度差，產品損耗率高等。隨著現代食品加工技術的發展，有必要對傳統鹵制工藝進行優化和創新，以滿足現代食品工業的需要。
2、周相珍(2023)一種鹵豬蹄的制備工藝及其保鮮方法(公開號：117243340a)，所述的鹵制處理采用超聲波輔助鹵制，超聲頻率為20～25khz，功率為240～260w，溫度為50～65℃,時間為30～45min，超聲波鹵制結束后，轉入大鍋高溫蒸煮保持40～50min。該方法腌制溫度較高，不利于把控衛生安全，此外該方法經過高溫蒸煮，會出現能耗較高，產品出率低，顏色不均勻。
3、汪亞玲(2018)一種鹵制豬蹄的制備方法(公開號：107927599a)，該發明將豬蹄浸泡在質量濃度為2～6％的食鹽溶液中，并且采用功率為250～350w，頻率為35～45khz的超聲波處理60～80min，等超聲波處理后，將豬蹄靜置2～3小時后清洗干凈，然后將紅鹵水放入鹵鍋中，用大火將紅鹵水煮沸后，再放入清洗干凈的豬蹄，再改用小火煮，小火煮的時間控制在2.5-3小時。此發明超聲腌制，腌制液成分單一，腌制效率低，鹵制時溫度高，時間長，能耗大，效率低，鹵色不均勻。
技術實現思路
1、本發明為了克服以上現有技術的不足而提供一種豬蹄高品質鹵制復合方法，利用高壓電場嫩化技術，超聲協同真空腌制技術，脈沖射頻加熱等復合技術，提高豬蹄品質。本發明的技術方案如下：
2、一種豬蹄高品質鹵制復合方法，主要包括以下步驟：
3、(1)原料清洗：取新鮮豬蹄，蹄皮顏色均勻一致，去除附著在豬蹄上的異物,把豬蹄均勻一劈兩半，然后放入冷水中進行掃頻超聲處理，接著用0～10℃冷水反復沖洗豬蹄，直至豬蹄無血水滲出；
4、(2)原料減腥：將步驟(1)所得到豬蹄放入100℃熱水中煮制20～25min，撈出，用0～4℃冰水清洗并降溫豬蹄，使豬蹄迅速降溫到20～25℃；
5、(3)電場嫩化處理：把步驟(2)所得到的豬蹄放進電場工作腔，進行電場嫩化處理，得到嫩化豬蹄；
6、(4)制作鹵水：鹵水的材料主要為：水1000g，花椒4～6g，香葉4～6g，鹽20～30g，桂皮1～1.5g，糖15～20g，茴香0.5～0.6g，老抽20～30g，良姜1～2g，丁香1～2g，肉蔻5～6g；將配好的鹵水先用超聲對香料呈香味物質提取；然后用大火將鹵水煮沸，再小火持續加熱30min，冷卻后備用；
7、(5)超聲協同真空腌制：把步驟(3)得到的嫩化豬蹄放進步驟(4)所制作的冷卻鹵水中，鹵水淹沒豬蹄，然后放入超聲真空一體機的容器中進行超聲協同真空腌制；
8、(6)真空包裝：把步驟(5)所得到腌制豬蹄裝入真空包裝袋中，進行真空包裝；
9、(7)脈沖射頻加熱：把步驟(6)得到的真空包裝豬蹄放入到射頻工作腔上下兩極板之間進行射頻加熱加工；
10、(8)冷卻：把步驟(7)得到的真空包裝射頻加熱后的豬蹄放入到0～4℃冰水中冷卻至20～25℃；
11、(9)貯藏：把步驟(8)所得到的冷卻豬蹄從冰水中撈出，瀝干水分，常溫貯藏。
12、步驟(1)中所述掃頻超聲處理條件為：時間10min，超聲頻率40khz，超聲掃頻功率范圍0～420w。
13、步驟(3)中豬蹄電場嫩化處理過程中，豬蹄距電場板15～20cm，電場電壓10kv，電場工作腔濕度80～90％rh，電場處理時間20～30min。
14、步驟(4)中鹵水的制作方法中，所用超聲參數為：超聲頻率40khz，超聲功率300w，超聲時間20min。
15、步驟(5)所述超聲真空腌制豬蹄，超聲頻率40～50khz，超聲功率300～400w，真空度0.08～0.095mpa，超聲真空時間20～50min。
16、步驟(6)所述豬蹄真空包裝，設置真空度0.08～0.095mpa，抽氣時間10～20s。
17、步驟(6)中所述真空包裝袋為食品級透明塑料材質，厚度70～100um。
18、步驟(7)中所述脈沖射頻加熱射頻裝置頻率為27.12mhz，功率6000w，極板間距為30～35cm，加熱時間2～4min，停止加熱時間2～4min，加熱總時間20～30min。
19、與現有技術相比，本發明的有益效果如下：
20、本發明采用豬蹄高效鹵制復合方法，掃頻超聲清洗方法，可以加快清洗速度；電場技術，可以使豬蹄在高濕度環境下進行組織嫩化，讓膠原蛋白的降解，能改變肌纖維微觀結構，從而改善豬蹄的嫩度和持水力等，減少營養物質損耗；超聲協同真空腌制方法，可以加快腌制速度，利用超聲波空化效應和機械效應，提高嫩度，提高持水性；脈沖射頻加熱，具有加熱速度快、熱量傳遞均勻、加熱過程無化學反應，減少水分損失，保留更多的營養和風味。
21、本發明采用多種方法聯合作用，可以減少損耗，提高產品出品率，改善產品鹵制均勻性，提高豬蹄嫩度。
1.一種豬蹄高品質鹵制復合方法，其特征在于，主要包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的一種豬蹄高品質鹵制復合方法，其特征在于，步驟(1)中所述掃頻超聲處理條件為：時間10min，超聲頻率40khz，超聲掃頻功率范圍0～420w。
3.根據權利要求1所述的一種豬蹄高品質鹵制復合方法，其特征在于，步驟(3)中豬蹄電場嫩化處理過程中，豬蹄距電場板15～20cm，電場電壓10kv，電場工作腔濕度80～90％rh，電場處理時間20～30min。
4.根據權利要求1所述的一種豬蹄高品質鹵制復合方法，其特征在于，步驟(4)中鹵水的制作方法中，所用超聲參數為：超聲頻率40khz，超聲功率300w，超聲時間20min。
5.根據權利要求1所述的一種豬蹄高品質鹵制復合方法，其特征在于，步驟(5)所述超聲真空腌制豬蹄，超聲頻率40～50khz，超聲功率300～400w，真空度0.08～0.095mpa，超聲真空時間20～50min。
6.根據權利要求1所述的一種豬蹄高品質鹵制復合方法，其特征在于，步驟(6)所述豬蹄真空包裝，設置真空度0.08～0.095mpa，抽氣時間10～20s。
7.根據權利要求1所述的一種豬蹄高品質鹵制復合方法，其特征在于，步驟(6)所述真空包裝袋為食品級透明塑料材質，厚度70～100um。
8.根據權利要求1所述的一種豬蹄高品質鹵制復合方法，其特征在于，步驟(7)中所述脈沖射頻加熱射頻裝置頻率為27.12mhz，功率6000w，極板間距為30～35cm，加熱時間2～4min，停止加熱時間2～4min，加熱總時間20～30min。