本發明公開了一種結合肉桂精油微膠囊和高壓靜電場的預制菜延長貨架期的方法，屬于食品加工領域技術。

背景技術：

1、香料精油是從天然香料中提取的高度濃縮的風味和活性物質，具有強烈的香氣、風味和著色功能，同時突出優異的抗菌和抗氧化活性，在食品調味和防腐行業中有著廣泛的應用和巨大的市場潛力。在食品中應用精油可以幫助優化食品的新鮮度，延長其保質期，減少食品的變質和損失。使用合適的香料精油作為天然防腐劑，取代傳統的化學防腐劑，從而生產出更健康、更安全的預制菜肴產品。

2、同時，高壓靜電場殺菌保鮮是一種新的保鮮方法，它是一種非熱殺菌，不會因高溫造成營養成分的損失。高壓靜電場殺菌技術能夠有效提高預制菜的安全性、營養價值、風味保留以及保質期，減少化學添加劑的使用，符合現代消費者對健康、天然食品的偏好，有利于增強產品的市場競爭力。

3、本發明將肉桂精油應用于預制菜中，觀察其在制備過程中的保存和抗氧化作用，但由于肉桂精油具有較強的風味，在應用過程中應注意其對制備菜肴風味的影響。為降低肉桂精油對風味的強烈影響，采用紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉為壁材的復合凝聚微膠囊對其進行包封，通過冷凍干燥形成微膠囊并添加到預制菜中。同時，為了進一步延長保質期，還采用高壓靜電場進行處理。

4、專利cn114831267a公開了一種天然去腥增香微膠囊型香精及其制備方法。該發明制備的微膠囊以復合香料精油為芯材，辛烯基琥珀酸淀粉鈉和麥芽糊精作為多層壁材，將香精精油包裹起來，制得的微膠囊型香精能夠降低肉制品加工中的肉腥味。與其不同的是，本發明制備的紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉微膠囊能夠很好的屏蔽精油本身的刺激性氣味。

5、專利cn112869050b公開了一種花椒精油微膠囊的制備方法及其在煎炸食品中的應用。該發明制備的微膠囊以花椒精油為芯材，辛烯基琥珀酸淀粉鈉和麥芽糊精作為多層壁材，通過乳液包埋噴霧干燥而成。制得的花椒精油微膠囊在煎炸食品應用適合的添加量為1.0～2.0％，在高溫煎炸下其花椒香氣得以保留，麻味物質延緩釋放，起到了防止精油風味物質損失的作用。本發明以冷凍干燥作為干燥的方法，在低溫條件下進行干燥，能夠更有效的保留精油的風味物質。

6、專利cn115997909a公開了一種高流動性的微膠囊及其制備方法。該發明制備的微膠囊以紫蘇分離蛋白和紫蘇多糖為一層壁材，海藻糖和二氧化硅為二層壁材，香辛料精油作為芯材，經過噴霧干燥烘干而成。得到具有高流動性的微膠囊。這種多層包埋的微膠囊制備過程復雜，本發明制備的微膠囊制備簡單，只需一層包埋，適合大規模生產制備。

7、專利cn118575854a公開了一種魚肉的保鮮方法。該發明使用葡萄酒渣多酚-殼聚糖復合膜液涂覆和高壓靜電場處理魚肉，將處理后的魚肉置于4℃進行保鮮。專利cn118415219a公開了一種基于高壓靜電場的鱘魚子醬的保鮮方法。該發明在將鱘魚子醬直接貯藏在高壓靜電場中，有效延緩鱘魚子醬的品質劣變，適用于鱘魚子醬的長期保鮮。這些方法均未涉及到在預制菜中使用香辛料精油微膠囊結合高壓靜電場進行保鮮的應用。

技術實現思路

1、本發明的肉桂精油微膠囊，通過紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉形成的包覆層能夠有效包埋肉桂精油，減少肉桂精油的揮發，并在高溫條件下可以很好的應用于預制菜中。該發明的微膠囊在保持肉桂精油的防腐特性的情況下，具有良好的耐高溫性能。且沒有公開的肉桂精油微膠囊可以應用于預制菜這類食品中。高壓靜電場是一種能很好控制營養成分損失的新的殺菌方法，且沒有公開的對預制菜采用結合精油進行殺菌的應用。通過此微膠囊結合高壓靜電場，能夠在預制菜中以不添加防腐劑的情況下延長預制菜的保質期。

2、本發明的技術方案如下：

3、一種結合肉桂精油微膠囊和高壓靜電場的預制菜延長貨架期的方法，包括以下步驟：

4、(1)制備紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉混合溶液：將紫蘇分離蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉鈉分別分散至超純水中，攪拌至全部溶解，分別得到辛烯基琥珀酸淀粉鈉溶液和紫蘇分離蛋白溶液；攪拌條件下將辛烯基琥珀酸淀粉鈉溶液加入至紫蘇分離蛋白溶液中，獲得紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉混合溶液；

5、(2)制備紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉-肉桂精油復合溶液：將紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉混合溶液連續攪拌，向所得紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉混合溶液中加入肉桂精油并高速剪切，得到紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉-肉桂精油復合溶液；

6、(3)均質處理：將步驟(2)制得的紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉-肉桂精油復合溶液經高壓均質形成乳液；

7、(4)將步驟(3)形成的乳液經冷凍干燥形成肉桂精油微膠囊；

8、(5)將步驟(4)做好的肉桂精油微膠囊加入到預制菜中；

9、(6)將步驟(5)中加入肉桂精油的預制菜放入高壓靜電場內進一步處理。

10、進一步地，步驟(1)中所述紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉混合溶液中，紫蘇分離蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉鈉分別在超純水中攪拌10～12h。

11、進一步地，步驟(1)中，紫蘇分離蛋白溶液和辛烯基琥珀酸淀粉鈉溶液的質量濃度為1～3％。

12、進一步地，步驟(1)中所述紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉混合溶液中，紫蘇分離蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉鈉的質量濃度比為4：1～6：1。

13、進一步地，步驟(2)中，紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉復合溶液的連續攪拌的溫度為20-25℃，轉速為600-1000rpm，時間為10-12h。紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉-肉桂精油復合溶液利用高速剪切機8000～10000rpm剪切4～8分鐘。

14、進一步地，步驟(2)中，肉桂精油的添加質量為紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉復合物質量的0.8～1.2倍。

15、進一步地，步驟(3)中，紫蘇分離蛋白-辛烯基琥珀酸淀粉鈉-肉桂精油復合溶液的高壓均質壓力在30～40mpa，循環次數2～4次。

16、進一步地，步驟(4)中，冷凍干燥的溫度為-40～-50℃，冷凍干燥的時間為13-15h。

17、進一步地，步驟(5)中，肉桂精油微膠囊添加量為預制菜的總質量的0.2～0.4％。

18、進一步地，步驟(6)中，高壓靜電場的電壓強度為30～40kv，處理時間為25～35分鐘。

19、本發明的有益效果：

20、(1)本發明利用紫蘇分離蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉鈉作為壁材，肉桂精油作為芯材進行包埋，通過復合凝聚形成微膠囊。通過壁材對肉桂精油進行包埋，能夠顯著降低肉桂精油的刺激性氣味。辛烯基琥珀酸淀粉鈉本身就具有較好的乳化效果，再與紫蘇分離蛋白復合，具有較高的包埋率。同時，紫蘇分離蛋白具有較高的營養價值，能夠補充人體蛋白質，增強體質，維持骨骼健康以及降低膽固醇的作用；辛烯基琥珀酸淀粉鈉是一種高效的食品乳化劑，具有抑制細菌生長的作用，可以保持食品的新鮮度，增加顆粒的穩定性，改善食品的口感和色澤。高壓靜電場作為一種非熱殺菌技術，能夠保持預制菜營養成分損失的最小化，同時還能延長食品的保質期。

21、(2)本發明使用的壁材能夠在高溫的環境具有較好的熱穩定性，可以在230℃的條件下不被分解，能夠很好的減少肉桂精油的揮發，且保證在菜肴復熱的過程中的穩定性。

22、(3)本發明采用紫蘇分離蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉鈉作為壁材，使用復合凝聚包埋肉桂精油，制備工藝簡單，原料來源廣泛，加入進預制菜中可增強營養價值，適合大規模生產。

23、(4)本發明使用的高壓靜電場操作簡單，設備適合大型工業化的生產，能夠很好的應用到預制菜的保鮮中。