本發明涉及油體凝膠制備，具體涉及一種蜂蠟基花生油體凝膠的制備方法及其在制備低飽和高抗融性冰淇淋中的應用。
背景技術：
1、冰淇淋(如冰淇淋、冷凍甜品等)是一種復雜的水包油乳化體系，其質地和口感主要依賴于油脂的性質。傳統冰淇淋中，利用動物奶油或氫化植物油作為脂肪來源，同時加入乳化劑和穩定劑來提高乳液體系的黏度和膨脹率，延緩融化。但是這些油脂富含飽和脂肪酸和反式脂肪酸，雖然能提供良好的質地和穩定性，但長期攝入對健康不利，可能導致肥胖、心血管疾病等問題。因此，開發一種低飽和度的冰淇淋具有廣闊的市場前景。
2、花生油體是一種天然的水包油型乳液，是由鑲嵌著蛋白的磷脂膜包裹著中性三酰甘油酯的一種“微膠囊”結構，相比于液態花生油具有較好的穩定性。此外，花生油體富含不飽和脂肪酸(如油酸和亞油酸)以及植物甾醇等功能性小分子活性物質，這些成分具有抗氧化、降低膽固醇等功效，符合現代消費者對健康食品的需求。然而，花生油體的飽和度較低，在冰淇淋中難以形成穩定的三維網絡結構來包裹住體系中的自由水，導致產品冰晶多而大，質地粗糙，同時影響產品的穩定性和抗融性。并且缺乏傳統冰淇淋中乳脂帶來的細膩和潤滑感。
3、為解決花生油體在冰淇淋中的應用難題，同時兼顧健康和口感，專利cn117770344a提出了一種基于花生油體乳液凝膠代替奶油制作高蛋白低熱量新型冰淇淋的方法，先將脫紅衣花生粉碎分散，去除部分水分后，通過低速離心分離得到上層油體溶液，再以沒食子酸穩定的花生油體溶液為原料，進一步使用黃原膠誘導制備乳液凝膠，并使用制備的乳液凝膠代替奶油和糖來制作冰淇淋。該方法雖然可獲得性能與市售奶油制備的冰淇淋接近的冰淇淋，但該方法是采用乳液模板法制備的乳液凝膠，一方面，該方法制備步驟繁瑣，周期長，涉及乳化、凝膠化等步驟，并且在乳液制備時，需要控制花生油體乳液制備過程中的含水量；另一方面，乳液模板法依賴于穩定的乳液來形成乳液凝膠的網絡結構，且乳液的穩定性受到多種因素的影響，如油相和水相的性質、穩定劑的種類和用量、溫度、ph值等，如果乳液在凝膠化過程中不穩定，可能會導致油相和水相分離，從而破壞油凝膠的結構，降低其性能。
4、綜上所述，提供一種制備方法簡單且不需要添加穩定劑的花生油體凝膠，并將其應用于冰淇淋的制備以期獲得一種低飽和高抗融性冰淇淋是非常有必要的。
技術實現思路
1、針對上述存在的問題，本發明的目的是提供一種蜂蠟基花生油體凝膠的制備方法，通過將花生油體制備成油體凝膠，并使用制備得到的油體凝膠模擬固體脂肪的性質，替代乳脂來制備低飽和高抗融性的冰淇淋，改善冰淇淋體系的質地和融化速率，同時降低飽和脂肪的攝入，滿足健康飲食的需求。
2、為實現上述目的，本發明首先提供了一種蜂蠟基花生油體凝膠的制備方法，先提取花生油體，再由蜂蠟作為結構劑制備花生油體凝膠。在制備冰淇淋時利用花生油體凝膠全部替代乳脂，不額外添加乳化劑，以獲得低飽和高抗融性的冰淇淋。
3、一種蜂蠟基花生油體凝膠的制備方法，包括以下步驟：
4、(1)將去紅衣花生與去離子水混合磨漿，100～120目篩過濾，將收集到的濾液在0～10℃以8000～10000r/min的轉速離心20～30min，得到上層花生油體；
5、(2)將蜂蠟融化，添加到步驟(1)得到的花生油體中，混合均勻后磁力攪拌15～20min，立即放置2～4℃冷藏12～24h，得到蜂蠟基花生油體凝膠。
6、在本發明的一種實施方式中，在步驟(1)中，去紅衣花生與去離子水的料液比為1:4～1:6(m:v)，磨漿時間為2～4min，過濾后濾渣以同體積去離子水繼續磨漿1～2min，收集兩次得到的濾液。
7、在本發明的一種實施方式中，步驟(2)中蜂蠟融化的溫度為80～90℃，融化時間為15～20min。
8、在本發明的一種實施方式中，蜂蠟的添加量為花生油體質量的3～12％。
9、在本發明的一種實施方式中，步驟(2)中混合均勻后攪拌是在80℃條件下攪拌。
10、本發明還提供了一種按照上述方法制備得到的蜂蠟基花生油體凝膠。
11、本發明還提供了一種上述蜂蠟基花生油體凝膠在制備低飽和高抗融性冰淇淋中的應用。
12、在本發明的一種實施方式中，所述應用為，將蜂蠟基花生油體凝膠以100％質量比替代乳脂來制備冰淇淋，所述冰淇淋的制備方法包括以下步驟：
13、將脫脂奶粉、蜂蠟基花生油體凝膠、白砂糖、穩定劑和純凈水混合均勻，殺菌、均質、老化、凝凍、硬化，得到蜂蠟基花生油體凝膠冰淇淋。
14、在本發明的一種實施方式中，所述脫脂奶粉的質量為21～25g，蜂蠟基花生油體凝膠27～35g，白砂糖24～30g，穩定劑0.4～0.8g，純凈水110～120g。
15、在本發明的一種實施方式中，所述穩定劑包括瓜爾膠、羧甲基纖維素、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉等中的至少一種。
16、在本發明的一種實施方式中，所述殺菌條件為80～85℃，水浴攪拌10～15min。
17、在本發明的一種實施方式中，所述均質條件為二級均質，一級壓力為15～20mpa，二級壓力為3～5mpa。
18、在本發明的一種實施方式中，所述老化溫度為4℃，時間為6～8h；老化結束后將漿料倒入冰淇淋機凝凍20～30min；-18℃硬化24～48h。
19、本發明還提供了一種按照上述方法制備得到的低飽和高抗融性冰淇淋。
20、有益效果：
21、(1)本發明以花生油體為原料，使用蜂蠟作為結構劑制備油體凝膠，天然蠟質符合清潔標簽趨勢，符合健康安全的要求。
22、(2)將蜂蠟融化后添加到花生油體中，于80℃高溫下攪拌15min快速誘導凝膠網絡形成，無需考慮ph調控及其他因素影響，工藝簡單，節約成本和時間。4℃冷卻固化通過物理結晶機制形成凝膠，不會改變氫鍵網絡，凝膠網絡穩定性更好。
23、(3)本發明采用高速離心的方法成功獲得了不含水相的花生油體，以花生油體為油相，以蜂蠟為結構劑，成功制備出了持油率以及凝膠性能良好的油體凝膠，該花生油體凝膠有望作為脂肪替代物替代動植物脂肪，為開發低飽和脂肪酸食品提供了較好的指導。
24、(4)本發明使用花生油體凝膠100％代替乳脂制備低飽和冰淇淋，配方保留了糖分，可有效改善冰淇淋口感，降低冰點使結晶率更低。同時蜂蠟基花生油體凝膠冰淇淋不僅具備低飽和的特征，并且產品具有高硬度、高抗融性和細膩潤滑的質地，顯著提升抗擠壓性，便于儲存和運輸。并且蜂蠟作為凝膠劑制備的冰淇淋相比于其他凝膠劑來說，冰淇淋各方面的質構品質較優。
1.一種蜂蠟基花生油體凝膠的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟(1)中，去紅衣花生與去離子水的料液比為1:4～1:6，磨漿時間為2～4min，過濾后濾渣以同體積去離子水繼續磨漿1～2min，收集兩次得到的濾液。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中蜂蠟融化的溫度為80～90℃，融化時間為15～20min。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，蜂蠟的添加量為花生油體質量的3～12％。
5.根據權利要求1～4中任一項所述方法制備得到的蜂蠟基花生油體凝膠。
6.權利要求5所述的蜂蠟基花生油體凝膠在制備低飽和高抗融性冰淇淋中的應用。
7.根據權利要求6所述的應用，其特征在于，將蜂蠟基花生油體凝膠以100％質量比替代乳脂來制備冰淇淋，所述冰淇淋的制備方法包括以下步驟：
8.根據權利要求7所述的應用，其特征在于，所述脫脂奶粉的質量為21～25g，蜂蠟基花生油體凝膠27～35g，白砂糖24～30g，穩定劑0.4～0.8g，純凈水110～120g，所述穩定劑包括瓜爾膠、羧甲基纖維素、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉等中的至少一種。
9.根據權利要求7所述的應用，其特征在于，所述殺菌條件為80～85℃，水浴攪拌10～15min，所述均質條件為二級均質，一級壓力為15～20mpa，二級壓力為3～5mpa，所述老化溫度為4℃，時間為6～8h；老化結束后將漿料倒入冰淇淋機凝凍20～30min；-18℃硬化24～48h。
10.根據權利要求7～9所述的冰淇淋的制備方法制備得到的低飽和高抗融性冰淇淋。