本技術涉及食品加工，尤其涉及一種避風塘金蒜料、避風塘炒蟹的制備方法。

背景技術：

1、避風塘料起源于香港，是一種以蒜茸、豆豉和辣椒為主要原料的風味調料，能夠提升菜品的口感和風味，廣泛應用于炒蟹、炒蝦等海鮮菜肴中。然而，現有的制備方法制作出的避風塘料仍存在風味不足、口感松散、品相不佳、去腥提鮮效果差以及一致性差等問題。

2、需要說明的是，上述內容并不必然是現有技術，也不用于限制本技術的專利保護范圍。

技術實現思路

1、本技術實施例提供一種避風塘金蒜料、避風塘炒蟹的制備方法，以解決或緩解上面提出的一項或更多項技術問題。

2、作為本技術實施例的一個方面，本技術實施例提供一種避風塘金蒜料的制備方法，包括：

3、將辣椒干切成辣椒圈，并將豆豉、所述辣椒圈分別泡水至軟化后撈起瀝干水分；

4、將蒜粒剁碎得到蒜茸，以及將瀝干后的豆豉剁碎；

5、將預先制備好的復配香辣油加入鍋中，加熱至160~180℃，放入瀝干后的辣椒圈油炸至金黃色，撈起得到炸辣椒干，再放入剁碎后的豆豉油炸至飄香，撈起得到炸豆豉；

6、將鍋洗凈，重新加入所述復配香辣油，加熱至160~180℃，放入所述蒜茸油炸至金黃色，撈起得到炸蒜茸；

7、將鍋洗凈，重新加入所述復配香辣油，加熱至160~180℃，放入面包糠油炸至酥脆，撈起得到炸面包糠；

8、將所述炸辣椒干、所述炸豆豉、所述炸蒜茸和所述炸面包糠分別平鋪到裝有廚房專用紙的容器中冷卻預設時間，其中，所述廚房專用紙用于吸干油脂；

9、將所述炸辣椒干、所述炸豆豉、所述炸蒜茸和所述炸面包糠，與雞粉、味精和鮮香粉混合均勻，得到避風塘金蒜料。

10、可選地，所述復配香辣油通過以下操作制備：

11、將整蒜頭拍裂，將辣椒干切成辣椒圈，以及將蒜粒剁碎得到蒜茸；

12、將豆豉、所述辣椒圈分別泡水至軟化后撈起瀝干水分，以及將瀝干后的豆豉剁碎；

13、將大豆油加入鍋中，加熱到至130~150℃，放入拍裂的整蒜頭油炸2~3min，再放入辣椒油和瀝干后的辣椒圈共同熬制；

14、在熬制到所述整蒜頭呈金黃色的情況下，放入所述蒜茸油炸至部分呈現金黃色，再放入蔥段和剁碎后的豆豉繼續熬制；

15、在熬制到所述辣椒圈呈紅褐色且所述蒜茸全部呈現金黃色的情況下，加入味精；

16、在味精融化后，將鍋內的混合物倒入預設容器中靜置預設時間；

17、通過油籬隔除所述混合物中的原料，得到所述復配香辣油。

18、可選地，所述復配香辣油通過以下原料制備：

19、按重量份計，整蒜頭300~500份、辣椒干400~600份、蒜茸200~400份、豆豉40~60份、味精60~80份、大豆油2000~3000份、辣椒油400~600份和蔥段40~60份。

20、可選地，所述復配香辣油通過以下原料制備：

21、按重量份計，整蒜頭400份、辣椒干500份、蒜茸300份、豆豉50份、大豆油2500份、辣椒油500份和蔥段50份。

22、可選地，將所述炸辣椒干、所述炸豆豉、所述炸蒜茸和所述炸面包糠，與雞粉、味精和鮮香粉混合均勻，得到避風塘金蒜料，包括：

23、按重量份計，取所述炸辣椒干40~80份、所述炸豆豉10~20份、所述炸蒜茸200~400份和所述炸面包糠200~400份，與雞粉40~60份、味精20~30份、鮮香粉8~12份混合均勻，得到所述避風塘金蒜料。

24、可選地，將所述炸辣椒干、所述炸豆豉、所述炸蒜茸和所述炸面包糠，與雞粉、味精和鮮香粉混合均勻，得到避風塘金蒜料，包括：

25、按重量份計，取所述辣椒干60份，所述炸豆豉15份、所述炸蒜茸300份和所述炸面包糠300份，與雞粉50份、味精25份和鮮香粉10份混合均勻，得到所述避風塘金蒜料。

26、作為本技術實施例的另一個方面，本技術實施例還提供一種避風塘炒蟹的制備方法，包括：

27、對蟹進行預處理，得到蟹肉和蟹蓋，所述蟹蓋具有蟹膏，所述蟹肉的表面裹有生粉；

28、將辣椒干切成辣椒圈，并將豆豉、所述辣椒圈分別泡水至軟化后撈起瀝干水分；

29、將蒜粒剁碎得到蒜茸，將瀝干后的豆豉剁碎，以及將所述蒜茸和剁碎后的豆豉拌勻；

30、將如前所述的預先制備好的復配香辣油加入鍋中，加熱至160~180℃，放入所述蟹蓋油炸10~15s后撈起得到炸蟹蓋；

31、放入所述蟹肉并加熱至170~180℃慢炸，在將所述蟹肉炸至稍干時放入瀝干后的辣椒圈、拌勻的蒜茸和豆豉繼續慢炸；

32、在所述蒜茸炸至部分金黃色的情況下，加熱至180~200℃并持續用鍋鏟輕推鍋內混合物；

33、在所述蒜茸全部炸干的情況下，加入備餐薯條浸炸15~20s后撈起得到炸薯條，再放入味精，將溫度降至160~170℃并用鍋鏟輕推鍋內混合物；

34、在味精融化后，加入15~20g水，再加入花雕酒和生抽，加熱至180~200℃收干；

35、將收干后的鍋內混合物倒入預先放置有蔥段的油籬中，得到預成品；其中，所述預成品包括炒蟹料、炒蟹肉和炸蔥段，所述油籬用于瀝干油分；

36、將所述炒蟹料裝入預設容器中，放入部分所述炸薯條，擺上所述炒蟹肉和所述炸蟹蓋，再撒上剩余的炸薯條、所述炸蔥段、以及如前所述的任一項制備方法制作的避風塘金蒜料，得到避風塘炒蟹。

37、可選地，對蟹進行預處理，包括：

38、獲取預先冷凍保鮮的蟹；

39、去除蟹表面的保鮮膜，將蟹至于50~55℃的水中浸泡210~240s后取出；

40、將蟹殺好，保留蟹蓋上的蟹蓋，將蟹鉗和蟹腿拍碎，以及將蟹肉分為多份；

41、將每份蟹肉清洗干凈后涂抹生粉。

42、可選地，所述避風塘炒蟹通過原料制備：

43、按重量份計，蟹400~600份、生粉1~3份、辣椒干50~70份、蒜茸140~160份、豆豉15~25份、備餐薯60~100份、蔥段10~30份、味精40~60份、花雕酒5~15份、生抽3~8份以及如前所述的任一項制備方法制作的避風塘金蒜料140~160份。

44、可選地，所述避風塘炒蟹通過原料制備：

45、按重量份計，蟹500份、生粉2份、辣椒干60份、蒜茸150份、豆豉20份、備餐薯條80份、蔥段20份、味精50份、花雕酒10份、生抽5份以及如前所述的任一項制備方法制作的避風塘金蒜料150份。

46、本技術實施例采用上述技術方案可以包括如下優勢：

47、本技術實施例通過預先制備好的復配香辣油，分別高溫油炸辣椒圈、豆豉、蒜茸和面包糠四種主要原料，可以一次成型，減少翻炒操作。將油炸后的主要原料與其他原料混合均勻，可以得到色澤金黃、蒜香濃郁、口感酥脆、去腥提鮮效果增強的避風塘金蒜料。本技術實施例提供了標準化的制備方法，可以提高避風塘金蒜料的一致性。