本發明公開了一種食用菌鮮濕半干面及其制備方法，涉及食品加工。

背景技術：

1、食用菌不僅可以為人們提供大量的植物蛋白，也是天然滋補強身的食品，而且還有很高地藥用價值。食用菌類含有豐富的膳食纖維和糖類物質，可以促進腸道蠕動，增強消化功能，緩解便秘等消化不良問題。食用菌類中含有多種生物活性物質，如多糖、β-葡聚糖、多酚等，這些物質可以增強人體免疫力，預防感染和癌癥等疾病。食用菌類是一種營養價值很高的食物，其中包含豐富的蛋白質、維生素、礦物質以及多種氨基酸和微量元素等，對身體健康非常有益。食用菌類低熱量、高纖維、低脂肪、高蛋白的特點，使其成為減肥健身者的理想食物之一。同時，一些食用菌還能夠分解脂肪、降低血脂，有助于調節身體代謝功能?？偟膩碚f，食用菌類對人體有多方面的益處，在日常飲食中適量攝入各種食用菌類，可以帶來健康和美味。可調節人體新陳代謝，降低血壓、減少膽固醇含量，有預防和治療多種疾病，延年益壽之功效。

2、目前在市場上食用菌面條，以香菇干面條為主，采取的制作工藝為，往面粉中添加一定比例的香菇粉，添加比例大多在3％左右。此類干面條復水時間長，添加比例不高，采用食用菌干粉營養成分流失等問題。

3、在專利cn108813348b中公開了一種食用菌熱干面及其制備方法，該專利通過將小麥粉與食用菌漿料結合，并采用輻照滅菌的方法代替傳統的高溫滅菌，使產品具有較長的保質期(18～24個月)。然而，該技術方案主要針對的是干面條形式，復水時間較長，且食用菌漿料的添加比例有限，無法充分滿足消費者對鮮濕面口感和營養的需求。此外，輻照滅菌雖然能夠有效延長保質期，但對設備要求較高，增加了生產成本。

技術實現思路

1、本發明要解決的技術問題是：克服現有技術的不足，提供一種提高面條中食用菌添加比例由、營養流失少、煮制復水時間短、口感豐富軟彈的食用菌面條制作方法。

2、本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種食用菌鮮濕半干面，其特征在于，包括以下組分：食用菌漿泥、高筋面粉、谷朊粉、食鹽、碳酸鈉、碳酸鉀、山梨糖醇、丙二醇和食用酒精，其中食用菌漿泥由香菇、平菇、杏鮑菇、金針菇、猴頭菇、灰樹花、白靈菇中的一種或多種制成。

3、本發明提供了一種基于多種食用菌的鮮濕面條半干面，食用時復水時間短且兼具高營養價值和優良口感。

4、優選的，上述食用菌鮮濕半干面，所述的食用菌漿泥通過高壓蒸煮后打制而成，蒸煮溫度為110℃～120℃，蒸煮時間為45min～55min，漿泥冷卻后的水分含量為85％～87％。

5、食用菌漿泥選用香菇、平菇、杏鮑菇、金針菇、猴頭菇、灰樹花、白靈菇等食用菌作為主要原料，經過高壓蒸煮處理后打制成漿泥。蒸煮溫度設置為115℃左右，時間約50min，以充分釋放食用菌中的活性成分，并確保漿泥具有適宜的粘性和水分含量。冷卻后的漿泥水分含量控制在85％～87％之間，這一范圍既能保證漿泥與后續配料的良好結合，又避免因水分過高導致的加工困難。

6、優選的，上述食用菌鮮濕半干面，原料包括如下重量份組分：食用菌漿泥：50～60份、高筋面粉：30～40份、谷朊粉：5～10份、食鹽：1～2份、碳酸鈉0.2～0.3份、碳酸鉀：0.2～0.3份、山梨糖醇：0～0.03份、丙二醇：0～0.02份和食用酒精：0～0.1份。

7、本發明中輔料包括高筋面粉、谷朊粉、食鹽、碳酸鈉、碳酸鉀、山梨糖醇、丙二醇和食用酒精。高筋面粉提供基礎的面筋網絡結構，谷朊粉增強面團的韌性和彈性，食鹽調節面團的口感并促進面筋形成，碳酸鈉和碳酸鉀則用于改善面條的質地和色澤。山梨糖醇和丙二醇作為保濕劑，防止面條在干燥過程中出現過度失水現象，同時延長產品的保質期。食用酒精用于最終殺菌處理，進一步降低微生物污染風險。

8、一種上述食用菌鮮濕半干面的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)食用菌漿泥制備、、(3)和面、(4)熟化、(5)壓延、(6)切割、(7)半干面烘干、(8)回潮處理以及(9)殺菌包裝。

9、優選的，上述食用菌鮮濕半干面的制備方法，所述的步驟(2)預拌粉為將配比量的高筋面粉、谷朊粉、食鹽、食用碳酸鈉、食用碳酸鉀按比例混合成預拌粉。

10、優選的，上述食用菌鮮濕半干面的制備方法，所述的步驟(4)熟化為將面團密封在阻隔膜內，保濕狀態下靜置55min～65min。

11、優選的，上述食用菌鮮濕半干面的制備方法，所述的步驟(5)壓延為將熟化后的面團壓延成1.5mm～2.5mm厚的面片，折疊5次后重復壓延6～8次。

12、優選的，上述食用菌鮮濕半干面的制備方法，所述的步驟(6)切割為將壓延的面片切割成直徑為0.9mm～1.1mm的圓柱形面條。

13、優選的，上述食用菌鮮濕半干面的制備方法，所述的步驟(7)半干面烘干為將鮮濕面通過干燥裝置使鮮濕面水分降至22％～25％。例如在紫微波干燥隧道中，在2000w干燥48s～52s。或者：將鮮濕面懸掛于鼓風干燥箱中，85℃干燥20min。

14、優選的，上述食用菌鮮濕半干面的制備方法，所述的步驟(8)回潮處理為將烘干的面條置于密封阻隔袋中室溫下放置2h～4h。

15、將上述食用菌漿泥與預拌粉按比例混合。預拌粉由高筋面粉、谷朊粉、食鹽、碳酸鈉和碳酸鉀按照固定比例預先混合均勻，確保各組分分布均勻，避免局部濃度過高或過低影響成品質量。

16、和面過程采用機械攪拌方式，將漿泥與預拌粉充分混合，直至形成光滑且具有一定韌性的面團。此步驟的關鍵在于控制攪拌時間和力度，使漿泥與粉料充分融合，同時避免過度攪拌破壞面筋網絡結構。

17、熟化階段將面團覆蓋阻隔膜，在恒定濕度環境下靜置1小時，使水分與面筋蛋白進一步結合，提升面團的延展性和韌性。熟化環境的濕度控制在75％～85％之間，以減少水分蒸發對熟化效果的影響。

18、壓延操作將熟化后的面團逐步壓延至厚度約2.0mm的面片，折疊壓延次數設定為5次，總壓延次數控制在6～8次之間。多次折疊壓延有助于形成均勻的面片結構，同時增強面條的彈性和口感。

19、切割工序將壓延后的面片切割成直徑1mm左右的圓柱形面條，切割刀具的鋒利度和切割速度需精確控制，以避免面條表面出現毛刺或斷裂現象。

20、半干面烘干階段將鮮濕面通過紫微波干燥隧道中，在2000w干燥48s～52s使鮮濕面水分降至22％～25％。此步驟的目的在于去除面條表面多余水分，使其達到半干狀態，便于后續儲存和包裝。

21、回潮和緩酥處理將烘干后的面條置于密封阻隔袋中，在室溫條件下靜置2～4小時。此過程允許面條內部水分重新分布，避免因干燥不均導致的口感差異。

22、裝袋為將半干面噴灑95％食用酒精，裝袋密封。裝袋前噴灑適量食用酒精進行殺菌處理，隨后迅速密封包裝，完成整個生產工藝流程。

23、制備過程中所用的阻隔膜和阻隔帶為食品可接觸的、對水合空氣具有高阻隔能力材質，如pe等。

24、與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：本發明通過上述技術手段解決了現有技術中存在的問題。首先，采用新鮮食用菌蒸煮制漿的方式，相較于傳統干粉添加工藝，最大限度保留了食用菌中的活性成分，如多糖、β-葡聚糖和多酚等，顯著提升了產品的營養價值。其次，合理搭配高筋面粉和谷朊粉，增強了面條的韌性和彈性，克服了傳統食用菌面條口感較差的問題。此外，通過嚴格控制烘干和回潮工藝，有效解決了半干面復水時間長的問題，同時避免了因過度干燥導致的品質下降。

25、本發明提供的食用菌鮮濕面條半干面不僅具有良好的口感和營養價值，還具備較長的保質期。通過食用酒精的殺菌處理，無需依賴昂貴的輻照設備即可實現高效滅菌，降低了生產成本。同時，該產品在烹飪時復水速度快，能夠滿足消費者對鮮濕面口感的需求。