本發明屬于食品加工，具體涉及一種高質量充氣奶糖的制備方法。

背景技術：

1、傳統充氣奶糖的制備方法通常采用連續充氣工藝，存在氣泡分布不均勻、口感粗糙、產品穩定性差等問題?，F有技術中，充氣工藝多采用恒定攪拌速度和連續氣體注入方式，導致氣泡大小不一，容易產生大氣泡聚集現象，影響產品品質。此外，常規工藝制備的充氣奶糖在儲存過程中易出現體積收縮、硬度變化大等問題，難以滿足市場需求。因此，開發一種能夠精確控制氣泡結構、提高產品穩定性的充氣奶糖制備方法具有重要意義。

2、陳海峰等(2023)公開了“低熱量充氣糖果及其制備方法”(公開號：cn116369418a)，該方法通過添加劑、甜味添加劑、助劑和效果劑，以主料、甜味添加劑和助劑制備糖果，再通過效果劑提供顏色、香味和發泡充氣效果，形成充氣糖果。但是茶葉細絲和果蔬脫水粒的加入，可能干擾充氣奶糖的充氣工藝。這些添加物可能改變糖體的黏度和流動性，影響氣泡的形成與穩定，導致奶糖充氣不均勻，出現部分過硬、部分過軟的情況。

3、熊巧云等(2022)公開了一種充氣糖果高效熬煮裝置(公開號：cn216906698u)，該裝置包括一個安裝底座，底座上設有支撐柱、攪拌釜放置槽和電機放置槽。支撐柱通過液壓缸連接到安裝頂板，頂板內設有驅動機構，驅動機構與攪拌釜本體相連接。裝置的特點在于采用雙重攪拌方式：內桿作為攪拌釜內壁中端的攪動部件，而半月形攪拌桿則位于外端，配有刮料片用于刮除粘附在釜內壁的原料，以確保攪拌更加均勻。此設計大大提高了攪拌效率，適合于充氣糖果的生產過程。但是，熬煮溫度對充氣奶糖的品質至關重要。該裝置雖設有驅動機構等，但可能缺乏精準的溫度控制系統。由于充氣奶糖原料的熱敏性，溫度過高可能導致原料變質、風味改變，溫度過低則可能無法使原料充分融合，影響奶糖的口感和充氣性能。

4、韋布倫等人(2019)公開了一種無明膠的充氣糖果產品、泡沫結構組合物及制備它們的方法(公開號：cn110461166a)，針對如棉花糖類型的充氣糖果產品和泡沫結構組合物及其制備方法。該發明提供了一種密度高達0.5g/cm3的充氣糖果產品，其泡沫結構組合成分包括：天然馬鈴薯蛋白、膠化淀粉、高度支化的淀粉，旨在改善充氣糖果的結構和品質。但是在長期儲存過程中，該泡沫結構組合可能因環境因素(如溫度、濕度變化)而發生改變。例如，淀粉可能發生老化回生，導致奶糖質地變硬，氣泡結構塌陷，影響產品的保質期和品質穩定性。

5、祖宋等人(公開號：cn106572678a)公開了一種充氣糖果及其制造方法，它包含質構改進劑和糖體。糖體由骨架糖類、穩定性糖類和可選的潤滑糖類組成。選擇這些糖類是為了使其具有流體熔融結構，在用二氧化碳擠出后形成穩定的充氣料團。質構改進劑的添加旨在改變充氣糖果的質地，包括使硬質糖果更耐嚼，從而增加消費者的喜愛度。此外，該發明還涉及使用超臨界二氧化碳的擠出工藝來制造穩定的充氣糖果的方法。但是超臨界二氧化碳擠出工藝對設備及操作要求高，增加了生產難度與成本。

6、充氣奶糖的核心技術在于通過機械攪打將空氣均勻分散于糖體中，形成致密的氣泡網絡。然而，國內部分企業仍依賴傳統攪打設備，難以精準控制充氣量與氣泡分布，導致同一批次產品中部分糖體過軟塌陷、部分過硬粘牙，口感差異顯著。其次，熬糖溫度是決定糖體黏度與充氣效果的關鍵參數。部分企業缺乏智能溫控系統，僅憑人工經驗操作，易導致糖漿過稀或過稠，影響氣泡穩定性。例如，溫度過高會加速糖體結晶，導致氣泡破裂；溫度過低則糖漿黏度不足，難以包裹空氣。針對上述存在的技術缺陷，亟待開發出高質量的充氣奶糖。

技術實現思路

1、本發明旨在解決現有技術中存在的上述問題，提供一種高質量充氣奶糖的制備方法。該方法通過添加納米乳化油脂并結合脈沖式充氣工藝，制備出具有均勻氣泡結構、優異口感和良好穩定性的充氣奶糖。

2、本發明的技術方案如下：

3、一種高質量充氣奶糖的制備方法，主要包括以下步驟：

4、步驟s1，糖漿的熬煮：將白砂糖30-40重量份、麥芽糖漿50-60重量份、水10-15重量份混合后置于真空攪拌機中，在90-95kpa真空度條件下，采用三階段梯度加熱方式，最終形成糖液濃度為94-96％的糖漿；

5、步驟s2，納米乳化油脂的添加：將1-3重量份納米乳化油緩慢加入到步驟s1熬煮后的糖漿中，同時開啟真空攪拌機，使納米乳化油均勻分散在糖漿中，形成納米乳化油脂-糖漿混合液；

6、步驟s3，脈沖式充氣：將s2所述的納米乳化油脂-糖漿混合液降溫至95-100℃，采用脈沖式充氣工藝充入惰性氣體，同時配合注入氣體階段和脈沖間隔階段的變速攪拌，形成充氣糖漿；

7、步驟s4，成型：將充氣糖漿注入預冷至-10℃的模具，在-5至0℃條件下冷卻20-30分鐘，脫模得到充氣奶糖。

8、進一步地，步驟s1中所述三階段梯度加熱方式，是指第一階段以2℃/min升溫至80℃，第二階段以1.5℃/min升溫至100℃，第三階段以1℃/min升溫至115-120℃。

9、進一步地，步驟s2所述納米乳化油脂的制備方法如下：

10、(1)原料準備：選取植物油作為油相，所述植物油是玉米油和棕櫚油的組合；選取乳化劑，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、卵磷脂和吐溫80按質量比1:1:0.5:0.3混合而成；

11、(2)混合與預乳化：將所述植物油加熱至60-70℃，然后加入所述乳化劑，以5000-8000r/min的轉速進行高速剪切乳化5-10分鐘，形成預乳液；

12、(3)高壓均質處理：將所述預乳液通過高壓均質機進行均質處理，均質壓力為40-60mpa，均質次數為3-5次，每次均質后間隔冷卻至室溫再進行下一次均質，以得到粒徑小于100nm的納米乳化油脂；

13、(4)穩定化處理：在所述納米乳化油脂中加入助乳化劑，所述助乳化劑為無水乙醇或丙二醇，加入量為納米乳化油脂總質量的2％-5％，攪拌均勻后，在50-60℃下保溫30-60分鐘，得到納米乳化油脂。

14、進一步地，步驟s2所述納米乳化油脂在添加到糖漿前，需在40-50℃的環境下預熱10-15分鐘。

15、進一步地，所述步驟s2中真空攪拌機的工作參數為：攪拌速度控制在1000-1500r/min，攪拌時間為5-10min。

16、進一步地，所述步驟s3脈沖式充氣工藝中，充氣壓力為0.3-0.4mpa，每次充氣時間為1.5-2s，每次停止充氣時間為0.8-1s，充氣次數為12-15次。

17、進一步地，所述脈沖式充氣工藝中使用的惰性氣體為純度不低于99.9％、露點不高于-40℃的氮氣或二氧化碳，其中氮氣的氧含量≤10ppm，二氧化碳的水分含量≤20ppm，氣體在使用前需經過0.1μm精密過濾器過濾。

18、進一步地，所述脈沖式充氣工藝的氣體注入角度與攪拌槳呈45°±5°夾角，氣體分散效率≥95％。

19、進一步地，所述步驟s3變速攪拌操作包括：在氣體注入階段采用1000-1200rpm的高速攪拌，攪拌功率為3-5kw；在脈沖間隔階段采用600-800rpm的低速攪拌，攪拌功率為1.5-2.5kw，兩種轉速切換響應時間≤0.5秒。

20、進一步地，所述步驟s4成型步驟中，冷卻后的奶糖在脫模前，需在模具內進行輕微的震動處理，震動頻率為30-50次/分鐘，震動時間為1-2分鐘。

21、與現有技術相比，本發明的有益效果如下：

22、1.氣泡結構優化：通過脈沖式充氣工藝(0.3-0.4mpa壓力、1.5-2s/次脈沖頻率)結合變速攪拌(1000-1200rpm充氣階段/600-800rpm間隔階段)，實現氣泡直徑50-200μm的均勻分布(均勻度≥90％)，較傳統工藝(均勻度≤75％)提升20％以上。納米乳化油脂(粒徑<100nm)的添加進一步穩定氣泡結構，使儲存30天后體積收縮率≤3％(傳統工藝≥10％)。

23、2.質構與口感提升：梯度加熱(三階段升溫至115-120℃)與納米乳化技術協同作用，顯著改善奶糖質構特性。凝膠強度降低至809-860g·cm(傳統工藝1528g·cm)；彈性提高至0.70以上(傳統工藝0.27)；(3)感官評分達92-95分(總分100分)，咀嚼性和粘牙性指標提升40％。

24、3.產品穩定性：脈沖式充氣工藝，采用45°夾角氣體注入，氣體分散效率≥95％；三階段梯度加熱(2℃/min→1.5℃/min→1℃/min)配合真空環境(90-95kpa)，糖漿濃度控制精度達±0.3％；高壓均質(40-60mpa)制備的納米乳化油脂(玉米油/棕櫚油基)顯著提升乳脂分散性；奶糖產品37℃下2小時體積保持率≥95％；水分活度0.65-0.75，保質期延長30％；密度0.6-0.8g/cm3，達到中度充氣糖果標準。