本發明涉及食品加工，尤其是涉及一種手撕面包及其制備方法。

背景技術：

1、手撕面包，以其獨特的柔軟口感、濃郁的奶香或黃油風味以及可沿層面撕開的食用樂趣，受到了廣大消費者的喜愛。傳統的面包制作，包括手撕面包在內，通常依賴于酵母的單一發酵作用來賦予面團膨松的結構和基礎的風味，并通過特定的開酥或疊層工藝來實現其層次感。在追求更佳風味和更高品質的過程中，現有技術在面包風味層次的豐富性和獨特性方面仍有提升空間，單純依賴傳統酵母發酵往往難以形成深度發酵所帶來的復雜香氣和愉悅口感。

2、同時，現有手撕面包的制備工藝在確保最終產品具有理想的層次分明、組織細膩柔軟且均一穩定方面也面臨挑戰。例如，面團的搟壓折疊次數、力度以及后續的醒發控制，對于形成完美的手撕層次和維持良好的內部組織結構至關重要，但這些環節往往依賴于操作者的經驗，難以實現標準化的精確控制，容易導致產品批次間品質出現波動，或層次不清晰、口感不夠松軟等問題。此外，隨著消費者健康意識的提高，市面上部分手撕面包在營養均衡和滿足特定健康需求方面尚不能完全滿足市場期待，其配方組成仍有優化空間，以提升產品的整體健康價值和功能特性。

3、因此，本發明提出一種手撕面包及其制備方法，來解決現有技術的不足。

技術實現思路

1、本發明的目的是提供一種手撕面包及其制備方法，解決了手撕面包風味層次不夠豐富、組織結構和層次感難以穩定控制、以及營養健康特性有待提升的問題。

2、為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：一種手撕面包，包括以下質量份數的組分：高筋小麥粉：45-60份；全麥粉：10-20份；燕麥粉：5-10份；赤蘚糖醇：3-6份；甜葉菊提取物：0.02-0.05份；菊粉：2-5份；黃豆粉：5-10份；豌豆蛋白粉：2-6份；蘋果纖維：1-3份；燕麥膳食纖維：1-2份；植物油：3-6份；無鹽黃油：5-8份；卵磷脂：0.2-0.5份；酵母：1.0-2.5份；乳酸菌：0.5-1.5份；飲用水：25-40份；全蛋液：3-6份；食鹽：0.8-1.5份。

3、高筋小麥粉、全麥粉和燕麥粉作為主要的面粉基質。這種復合面粉的選擇是形成面包骨架和特定口感的基礎。高筋小麥粉提供足夠的面筋網絡強度，是面包形成良好體積和彈性的關鍵；全麥粉的加入，不僅引入了麩皮和胚芽的營養成分，也為面包帶來了天然的麥香和略微粗獷的口感層次；燕麥粉則有助于改善面包的柔軟度和保濕性，并貢獻了β-葡聚糖等有益成分。

4、甜味劑組分選擇了赤蘚糖醇、甜葉菊提取物和菊粉的組合。赤蘚糖醇作為一種低熱量甜味劑，提供清爽的甜味并有助于形成一定的產品體積；甜葉菊提取物則以其高倍甜度在極少量添加的情況下提供顯著甜感，同時不增加熱量負擔；菊粉不僅具有一定的甜度，更是一種益生元和膳食纖維，能夠改善腸道健康，并對面包的質構和保濕性產生積極影響。

5、植物蛋白源采用了黃豆粉和豌豆蛋白粉。這兩種植物蛋白的引入，一方面提升了面包的蛋白質含量，優化了其營養結構；另一方面，它們對改善面團的持水性、乳化性以及最終產品的質構也具有積極作用。例如，豆類蛋白可以與面筋蛋白發生相互作用，影響面團的流變學特性。

6、膳食纖維組分包括了蘋果纖維和燕麥膳食纖維(菊粉也貢獻了膳食纖維)。這些膳食纖維的添加，不僅顯著提高了面包的膳食纖維含量，滿足了消費者對健康食品的需求，同時它們良好的持水性有助于改善面包的柔軟度和延緩老化，賦予面包更佳的口感和貨架期。

7、油脂部分由植物油和無鹽黃油構成。油脂在面包制作中扮演多重角色：它們能夠潤滑面筋網絡，使面包更加柔軟細膩；參與形成面包的特殊風味；并且在制作手撕面包這類需要層次感的產品時，油脂是形成分層效果的關鍵。無鹽黃油貢獻了濃郁的乳香味，而植物油則可以提供不同的風味特征和脂肪酸譜，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，椰子油則以其獨特的月桂酸和風味為特點，這些特定的植物油選擇為產品帶來了差異化的風味和健康屬性。

8、卵磷脂作為天然乳化劑，能夠改善面團中水油兩相的分布均勻性，增強面筋網絡的延展性和包裹氣體的能力，從而有助于增大面包體積，細化內部組織結構，并延緩淀粉老化。

9、飲用水、全蛋液和食鹽，均為面包制作的常規成分。飲用水是面團形成和各種生化反應的介質；全蛋液提供水分、蛋白質和磷脂，有助于改善面包的色澤、風味、營養和組織結構；食鹽則能調節發酵速度、增強面筋強度并提供基礎咸味。

10、優選的，所述植物油為橄欖油或椰子油。

11、優選的，所述酵母為布拉氏酵母菌。

12、優選的，所述乳酸菌為植物乳桿菌。

13、本發明還提供一種手撕面包的制備方法，所述以下步驟：

14、s1、將面粉基質，包括高筋小麥粉、全麥粉和燕麥粉；甜味劑，包括赤蘚糖醇、甜葉菊提取物和菊粉；植物蛋白源，包括黃豆粉和豌豆蛋白粉；膳食纖維，包括蘋果纖維和燕麥膳食纖維；油脂，包括植物油和無鹽黃油；天然乳化劑卵磷脂；以及酵母、乳酸菌、飲用水、全蛋液和食鹽進行混合并攪拌形成面團；

15、s2、將所述面團進行雙階段發酵，所述雙階段發酵包括：首先使用所述乳酸菌對所述面團進行第一階段的預發酵，在所述預發酵之后使用所述酵母對所述面團進行第二階段的主發酵；

16、s3、將經過雙階段發酵的所述面團進行分割、中間松弛，然后進行多次搟壓與折疊操作以形成多層結構的面團，并對所述具有多層結構的面團進行成形；

17、s4、對所述成形后的具有多層結構的面團進行二次醒發，并在所述二次醒發過程中，實時監測所述面團的結構變化，并根據所述結構變化動態調節所述二次醒發的溫度和相對濕度；

18、s5、將經過二次醒發的所述面團進行烘烤優選的，所述步驟s1包括：

19、首先將高筋小麥粉、全麥粉、燕麥粉、赤蘚糖醇、甜葉菊提取物、菊粉、黃豆粉、豌豆蛋白粉、蘋果纖維、燕麥膳食纖維、卵磷脂、酵母、乳酸菌和食鹽干性組分預先混合均勻，隨后加入飲用水、全蛋液、植物油和融化的無鹽黃油濕性組分，然后進行攪拌以形成面團；

20、所述攪拌包括第一階段的慢速攪拌，其轉速為80-100rpm，持續時間為3-5min；

21、隨后進行第二階段的中速攪拌，其轉速為180-220rpm，持續時間為8-12min；

22、最后進行第三階段的高速攪拌，其轉速為250-280rpm，持續時間為2-3min，直至面筋形成達到擴展狀態，并且在整個攪拌過程中控制所述面團的溫度不超過26-28℃。

23、優選的，所述步驟s2中的雙階段發酵具體包括：

24、向所述面團中接種所述乳酸菌，進行第一階段的預發酵，所述預發酵的溫度控制在30-33℃，相對濕度控制在75-80％，發酵時間為50-70min，且在預發酵結束時所述面團的ph值控制在4.8-5.3的范圍內；

25、在所述預發酵之后，向所述面團中添加所述酵母，進行第二階段的主發酵，所述主發酵的溫度控制在35-38℃，相對濕度控制在80-85％，發酵時間為90-120min，并且在所述主發酵過程中，每隔30min對所述面團進行一次輕度排氣和折疊處理，該處理進行2-5次。

26、優選的，所述步驟s3具體包括：

27、將經過雙階段發酵的所述面團分割成每份質量為60-90g的小面團；

28、將所述小面團在溫度為28-30℃、相對濕度為70-75％的條件下進行中間松弛，持續時間為15-20min；

29、對松弛后的所述小面團進行3-5次搟壓與折疊操作，每次搟壓后所述面團的厚度控制在5-10mm，做成具有多層結構的所述面團；

30、將所述具有多層結構的所述面團卷成螺旋狀或條狀并進行裝模成形。

31、優選的，所述步驟s4具體包括：

32、將所述成形后的具有多層結構的所述面團在溫度為36-38℃、相對濕度為85-90％的條件下進行二次醒發，持續時間為40-60min；

33、在所述二次醒發過程中，通過肉眼觀察監測所述面團的長度、折痕清晰度和體積變化，并通過微型拉伸測試實時監測所述面團的延展性，其中所述延展性的抗拉強度目標范圍為20-35gf/cm；

34、根據所述監測的所述面團的結構變化信息，動態調節所述二次醒發的溫度和相對濕度，其中所述溫度的調整幅度為±1.5℃，所述相對濕度的調整幅度為±3％。

35、優選的，所述步驟s5具體包括：

36、將經過二次醒發的所述面團置于烘烤設備中進行烘烤，其中所述烘烤的上火溫度設定為175-185℃，下火溫度設定為165-175℃，烘烤時間為18-22min，烘烤過程中的風速設定為2.5-3.5m/s；

37、烘烤完成后，立即將所述手撕面包從模具中取出，并在室溫下自然冷卻40-60min，直至其內芯溫度降至30-35℃。

38、綜上所述，本發明包括以下至少一種有益技術效果：

39、1.本發明通過采用特定的植物乳桿菌進行面團預發酵，并結合布拉氏酵母菌進行主發酵的創新組合物體系及相應的雙階段發酵制備方法，賦予了手撕面包獨特而豐富的發酵風味。這種微生物的協同作用，不僅產生了宜人的微酸和復雜的香氣層次，還提升了面包整體的風味飽滿度和愉悅感，使其區別于傳統單一酵母發酵面包的單一風味。

40、2.本發明的制備方法中，通過控制的多層搟壓與折疊成形工藝，并結合對面團特性的優化，使得手撕面包形成了清晰的多層結構。這種獨特的物理結構不僅賦予面包吸引人的外觀，更使其易于沿層次撕分，提供了獨特的食用體驗，同時復合膳食纖維等組分的加入也對面包的柔軟度和整體組織狀態產生了積極影響。

41、3.本發明在組合物設計上，運用了赤蘚糖醇、甜葉菊提取物等功能性甜味劑與菊粉、蘋果纖維、燕麥膳食纖維等多種膳食纖維的復配，顯著改善了手撕面包的營養健康特性。降低了產品的糖分和熱量負擔，還提高了膳食纖維含量，滿足了現代消費者對健康飲食的需求，同時黃豆粉和豌豆蛋白粉的加入也強化了其蛋白質營養。

42、4.本發明采用的制備方法，動態反饋二次醒發控制技術的應用，通過對面團結構變化的實時監測與溫濕度的動態調節，確保了手撕面包在二次醒發階段達到最佳狀態。有效提升了最終面包產品的體積、外形規整度及內部組織結構的均勻性和細膩度，從而提高了成品的整體品質和穩定性。

43、5.本發明通過組合物中益生菌發酵體系和特定功能性原料的應用，以及制備方法中對發酵過程和面團處理的精細調控，共同作用改善了手撕面包的保質能力和口感持久性。乳酸菌產生的有機酸具有一定的抑菌效果，而復合膳食纖維有助于保持面包的水分，這些因素協同作用，有助于延緩面包老化，保持其在貨架期內的良好風味和濕潤柔軟口感。