本發(fā)明涉及生鮮肉殺菌保鮮，尤其是涉及一種禽肉冰鮮產(chǎn)品低溫等離子體冷殺菌保鮮方法。

背景技術(shù)：

1、冷鮮肉是我國肉類消費的主要形式，其消費量占比高達(dá)80?%以上，現(xiàn)有冷殺菌保鮮技術(shù)普遍存在殺菌效率低，且國際貿(mào)易中還限制了含氯消毒劑的使用，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短而嚴(yán)重制約其冷鏈流通半徑，目前還常常采用傳統(tǒng)的冷凍產(chǎn)品方式。生鮮肉產(chǎn)品采用冰點溫度（雞肉冰點溫度為-1.4?~-1.5?℃）加工物流，比較冷凍產(chǎn)品其生鮮安全高品質(zhì)、且加工物流成本低、產(chǎn)品價格高，比較冷鮮肉也顯著提高了其生鮮安全高品質(zhì)，但目前采用的商業(yè)冷殺菌保鮮技術(shù)，其殺菌效能低、會產(chǎn)生二次污染、化學(xué)殘留等問題，難以突破生鮮安全高品質(zhì)和貨架保鮮期短的技術(shù)瓶頸。

2、低溫等離子體冷殺菌技術(shù)（cold?plasma?sterilization，cps）作為一種國際上新型非熱冷殺菌技術(shù)，具備廣譜高效的冷殺菌能力，在生鮮果蔬、冷鮮肉冷殺菌保鮮領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景；其高效冷殺菌低能耗，不會產(chǎn)生二次污染、化學(xué)殘留，殺菌過程短沒有溫升，適應(yīng)大規(guī)模自動化生產(chǎn)方式，特別適用于對熱敏感的生鮮調(diào)理食品的冷殺菌保鮮，近幾年已應(yīng)用于冷鮮肉的冷殺菌保鮮研發(fā)。

3、低溫等離子體冷殺菌在保證其生鮮安全高品質(zhì)的前提下能顯著延長貨架保鮮期，將成為冷鮮肉冰鮮產(chǎn)品研發(fā)的必然趨勢；其中，低溫等離子體活化水(plasma?activatedwater，paw)適用于食品原料的清洗殺菌，而介質(zhì)阻擋(dielectric?barrier?discharge，dbd)低溫等離子體冷殺菌技術(shù)則適用于生鮮調(diào)理食品包裝后的冷殺菌保鮮處理。

4、在現(xiàn)有技術(shù)體系中：專利cn201910196952.8公開了一種具有高效抑菌性能的等離子體活化乳酸液及其制備方法和應(yīng)用，采用乳酸調(diào)控paw的高效殺菌，用于畜禽屠宰過程產(chǎn)品的清洗消毒及果蔬的清洗殺菌，但是其處理條件為常溫，不涉及低溫條件下的殺菌保鮮方案，更不能解決冷鮮肉冰鮮產(chǎn)品冷殺菌冷鏈物流保鮮處理問題；專利cn201410347682.3公開了生鮮肉高壓電場等離子體協(xié)同納米光催化殺菌保鮮方法，使用改性涂布液和等離子體殺菌處理協(xié)同進(jìn)行高效冷殺菌，其處理條件在常溫常壓下進(jìn)行，并未涉及冰鮮產(chǎn)品溫度冷殺菌冷鏈物流保鮮處理；專利cn202311341593.3公開了低溫等離子體冷殺菌對生鮮河豚魚片的殺菌方法，采用低溫等離子體處理，在相對較低的溫度下（4℃）進(jìn)行殺菌，但是處理溫度在0℃以上，并不是冰鮮產(chǎn)品溫度，也并沒有涉及冰鮮產(chǎn)品溫度冷殺菌冷鏈物流保鮮處理的技術(shù)方案；專利cn202011401110.0公開了鮮切果蔬低溫等離子體活化水協(xié)同dbd冷殺菌保鮮技術(shù)方法，鮮切果蔬的處理溫度為10~18℃，處理溫度同樣在0℃以上，其并沒有涉及禽肉冰鮮產(chǎn)品溫度冷殺菌冷鏈物流保鮮處理的技術(shù)方案。因此，采用上述專利記載的技術(shù)方案并不適用于禽肉冰鮮產(chǎn)品的冷殺菌保鮮和冷鏈物流貯藏，研究的問題集中于高壓電場激發(fā)條件（工作頻率、電壓強(qiáng)度、作用時間）對生鮮果蔬或生鮮調(diào)理肉產(chǎn)品冷殺菌保鮮效果的影響及調(diào)控，忽略了低溫等離子體處理環(huán)境溫度對冷殺菌保鮮的效能調(diào)控影響，尤其是0℃以下冰鮮產(chǎn)品溫度冷殺菌冷鏈物流保鮮處理的關(guān)鍵技術(shù)瓶頸問題。

5、生鮮畜禽肉冰鮮產(chǎn)品作為國際冷鮮肉的主要研發(fā)方向，低溫等離子體冷殺菌在保證其生鮮安全高品質(zhì)的前提下能顯著延長貨架保鮮期，將成為冷鮮肉冰鮮產(chǎn)品研發(fā)的必然趨勢。因此急需研發(fā)構(gòu)建低溫等離子體冷殺菌與其產(chǎn)品冰溫貯藏物流的協(xié)同技術(shù)體系，為此，本發(fā)明提出了一種禽肉冰鮮產(chǎn)品低溫等離子體活化水（paw）協(xié)同介質(zhì)阻擋（dbd）低溫等離子體冷殺菌保鮮方法，將形成生鮮畜禽肉冰鮮產(chǎn)品paw協(xié)同dbd低溫等離子體冷殺菌保鮮冷鏈物流新的技術(shù)范式和體系。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種禽肉冰鮮產(chǎn)品低溫等離子體冷殺菌保鮮方法，高效抑制生鮮禽肉表面的微生物，顯著延長保質(zhì)期至15天；同時該方法殺菌過程不產(chǎn)生化學(xué)殘留，顯著提高了安全性，為肉類保鮮領(lǐng)域提供新的解決方案。

2、本發(fā)明采用低溫等離子體協(xié)同冰溫貯藏對冷鮮雞肉進(jìn)行殺菌保鮮處理，在充分保持冰鮮雞肉原有色澤與感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上，有效抑制其在加工、貯藏及物流過程中的微生物繁殖，從而顯著延長產(chǎn)品的貨架期。

3、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種禽肉冰鮮產(chǎn)品低溫等離子體冷殺菌保鮮方法，在-1.0?~?-1.5?℃的冰鮮產(chǎn)品溫度條件下采用paw協(xié)同dbd等離子體對冰鮮禽肉進(jìn)行冷殺菌保鮮，包括以下步驟：

4、步驟1，將屠宰生產(chǎn)線去毛凈膛的整體禽肉用溫度為接近禽肉產(chǎn)品冰點溫度，-1.5~-2.5℃的paw噴淋消殺；

5、步驟2，用溫度為≤-1.50℃的低溫等離子體活化水paw浸泡冷卻到-1.5±0.5℃的冰鮮產(chǎn)品溫度；然后進(jìn)行分割包裝；

6、步驟3，將包裝密封后的禽肉冰鮮產(chǎn)品置于dbd低溫等離子體冷殺菌裝置中，進(jìn)行冷殺菌處理；

7、步驟4，冷殺菌處理完成后置于-1.0~-1.5℃的冰鮮產(chǎn)品溫度條件下冷鏈物流。

8、進(jìn)一步地，步驟2中，-1.5?~?-2.5?℃的paw的制備方法為：

9、以自來水作為原料水，空氣作為介質(zhì)，自來水用碎冰冷卻到溫度-2.50±0.5℃。

10、進(jìn)一步地，步驟2中，禽肉與paw的處理時間為1~5min，料液比（w/v）為1：5，且處理時間全程在-1.0~?-2.0?℃條件下完成。

11、步驟2中，包裝時采用充氣或map氣調(diào)包裝，充入的氣體為空氣、氮氣、氮氣或氧氣。

12、步驟3中，低溫等離子體冷殺菌裝置的工作電壓120~160?kv，工作頻率50~250khz，空氣介質(zhì)氣體流速10.0±2.5?l/min；采用0.01%~0.50%有機(jī)酸調(diào)控低溫等離子體活化水paw的ph值為2～2.8，并在冰溫環(huán)境下儲存及使用。

13、進(jìn)一步地，步驟4中，產(chǎn)品從生產(chǎn)端到消費端的全程溫度-1.0~-1.5℃。

14、另一方面，本發(fā)明還提供了采用上述禽肉冰鮮產(chǎn)品低溫等離子體冷殺菌保鮮方法制備的禽肉冰鮮產(chǎn)品，制備的禽肉冰鮮產(chǎn)品的表面菌落總數(shù)大于90%，大腸菌群的殺菌率大于80%。

15、進(jìn)一步地，制備的禽肉冰鮮產(chǎn)品在-1.0~?-1.5?℃冰溫冷鏈條件下貨架期延長至15~20天。

16、本發(fā)明所述的一種禽肉冰鮮產(chǎn)品低溫等離子體冷殺菌保鮮方法的優(yōu)點和積極效果是：

17、1、本發(fā)明通過在≤-1.0℃的冰鮮產(chǎn)品溫度條件下采用paw協(xié)同dbd等離子體對冰鮮禽肉進(jìn)行冷殺菌保鮮，顯著抑制禽肉中微生物活性，在冰溫冷鏈條件下貨架期延長至15天，且無化學(xué)殘留、安全性高，為肉類保鮮提供創(chuàng)新方案。

18、2、本發(fā)明聚焦paw與dbd等離子體在-1.0~?-1.5?℃冰溫環(huán)境中的協(xié)同效應(yīng)，通過冰溫貯藏與等離子體冷殺菌技術(shù)耦合，實現(xiàn)殺菌率與貨架期的雙重突破，顯著延長其保質(zhì)期至15天。

19、下面通過附圖和實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。