本發明屬于食品加工，尤其是一種不添加雞精、味精的增香增鮮增回味的木姜子調味料和制備方法。

背景技術：

1、近年來，隨著消費者健康意識的提升，食品行業對天然、清潔標簽調味料的需求顯著增長。傳統增鮮調味品，如雞精、味精主要依賴化學合成的谷氨酸鈉、呈味核苷酸等成分，雖然能有效提升鮮味，但長期過量攝入可能引發健康爭議，且其工業化生產與天然飲食趨勢存在矛盾。因此，開發不依賴化學添加劑、兼具天然風味與功能性的替代產品成為行業焦點。

2、同時，傳統調味料多以鹽、糖、油酯及化學添加劑為主要成分，長期攝入易引發高血壓、肥胖等健康問題。盡管市場上已有部分低脂調味產品，但其蛋白質含量普遍偏低，難以滿足健身人群、老年人及蛋白質攝入不足群體的營養需求。此外，現有調味料多依賴高溫加工或化學合成工藝，導致天然風味物質損失嚴重，營養成分破壞，且存在保質期短、易結塊等問題。

3、木姜子作為一種天然香辛料，因其獨特的檸檬香氣和豐富的營養成分(如揮發油、維生素及礦物質)，近年來被嘗試應用于調味品開發。然而，現有木姜子調味料多以粗加工形式為主，工藝簡單，存在以下局限：其一，木姜子用量偏高時易導致辛辣味過重，適口性差；其二，傳統粉碎工藝難以充分釋放酯溶性風味物質，香氣強度不足；其三，多數產品未結合高蛋白原料，營養價值單一。此外，現有制備方法常采用高溫炒制或油炸，不僅破壞木姜子中的熱敏性營養素(如維生素c)，還會增加酯肪含量，與低酯健康趨勢相悖。

技術實現思路

1、本發明的目的在于克服現有技術中的不足之處，提供一種不添加雞精、味精的增香增鮮增回味的木姜子調味料和制備方法。

2、本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

3、一種不添加雞精、味精的增香增鮮增回味的木姜子調味料，所述調味料設置為不規則的顆粒狀，顆粒直徑大小為1-2mm。

4、進一步地，所述木姜子調味料蛋白質每100g含9.2g，酯肪每100g含1.1g，碳水化合物每100g含49.5g，能量每100g含1039kj，水分每100g含1.85g，灰分每100g含38.4g。

5、如上所述的木姜子調味料的制備方法，包括以下步驟：

6、(1)木姜子選取40重量份，并將其磨成80目的粉狀；玉米風味醬粉10重量份；大豆提取物6重量份；酵母抽提物2重量份；鹽粉15重量份；玉米淀粉5重量份；麥芽糊精2重量份；

7、(2)將上述所有原料進行充分的攪拌混合，再加入酯化物，隨后將混合物放入造粒機中，進行造粒，得到不添加雞精、味精的增香增鮮的木姜子調味料。

8、進一步地，所述酯化物為木姜子混合物，其制備方法包括以下步驟：

9、(1)木姜子20重量份；75度食用酒精10重量份；

10、(2)將上述兩種原料進行混合均勻后放置48小時，待放置完成后加入檸檬粉、葡萄糖各3斤，再將所得混合物放入鍋中，將鍋的溫度控制在60度進行蒸煮2小時，使其充分反應后得到木姜子混合酯化物。

11、進一步地，所述木姜子調味料制備時添加的木姜子與酯化物制備時添加的木姜子的重量比為3：1。

12、所述玉米風味醬粉為玉米風味醬粉yp1004。

13、本發明取得的優點和積極效果為：

14、1、本發明摒棄傳統化學增鮮劑(如谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉)，完全依賴天然原料(木姜子、玉米風味醬粉、酵母抽提物)實現鮮味提升。通過鹽分(15％)與酒精浸泡工藝抑制微生物，確保產品安全性，避免化學防腐劑對健康的潛在風險。木姜子含檸檬醛、芳樟醇等天然揮發油，賦予調味料清新辛香與檸檬香氣，替代人工香精，香氣自然持久。1-2mm顆粒直徑，流動性好、防結塊，溶解速率可控，適用于湯品、蘸料、預制菜等多種場景。

15、2、本發明木姜子調味料的每100g調味料含9.2g蛋白質(nrv％15％)，滿足人體蛋白質需求，適合需補充蛋白質的人群。酯肪含量僅1.1g/100g(nrv％2％)，符合低酯食品標準，適合健康飲食及控制酯肪攝入的消費者。本發明通過優化木姜子處理工藝，結合蛋白強化原料與低溫反應技術，有效解決了傳統產品的缺陷。

16、3、本發明木姜子調味料通過添加木姜子混合酯化物(酒精浸泡及蒸煮工藝)，顯著提升調味料的香味和滋味(實施例2、3對比)。調整木姜子用量(如實施例3減少至40斤)，進一步優化味道，增強產品適口性。木姜子經酒精浸泡(75℃)與低溫蒸煮(60℃/2h)兩步法處理，充分提取酯溶性揮發油(如檸檬醛、芳樟醇)，同時降低辛辣刺激性。酒精溶解木姜子中的辛辣物質，結合檸檬粉與葡萄糖的溫和美拉德反應，生成復雜香氣分子，使辛香轉化為清新檸檬香，適口性顯著提升。

17、4、本發明木姜子調味料的灰分含量達38.4g/100g，表明產品富含礦物質，有助于補充人體所需微量元素。碳水化合物含量49.5g/100g(nrv％17％)，提供穩定能量來源，兼顧調味與能量補給功能。水分含量僅1.85g/100g，產品干燥度高，延長保質期，便于運輸與儲存。

18、5、本發明木姜子調味料的感官指標(色澤、氣味、狀態)及理化指標(水分、灰分等)均符合gb?31644-2018要求，無霉變、無異物，確保產品安全性和穩定性。采用木姜子混合物制備酯化物的方法(酒精反應+蒸煮)，增強風味物質釋放，提升產品附加值。

19、6、本發明通過優化木姜子處理工藝，結合蛋白強化原料與低溫反應技術，有效解決了傳統產品的缺陷。采用酒精浸泡與低溫蒸煮兩步法，既能提取木姜子中的酯溶性香氣成分，又可避免高溫對蛋白質結構的破壞；通過調整木姜子用量(40-60斤)并引入大豆提取物物、酵母提取物，在提升蛋白質含量的同時，利用核苷酸與呈味肽增強鮮味，減少對鹽分的依賴。此外，玉米淀粉與麥芽糊精的協同使用，不僅改善了造粒效果，還通過控制水分含量(1.85g/100g)延長了保質期。

20、7、本發明中木姜子作為主料(選用40-60斤)，其天然香氣成分(如檸檬醛、芳樟醇)賦予調味料獨特辛香風味，同時富含維生素、礦物質及抗氧化物質。減少木姜子用量至40斤可平衡香味強度，避免過度辛辣，提升適口性，同時保留其營養特性，滿足不同消費者口味需求。

21、8、本發明中大豆提取物物其氨基酸組成均衡，可彌補谷物蛋白的不足，強化調味料的營養價值。酵母提取物，其含豐富核苷酸與呈味肽，增強鮮味與醇厚感，減少鹽分，酵母抽提物富含核苷酸(如肌苷酸、鳥苷酸)與呈味肽，與木姜子中的谷氨酸協同，觸發“鮮味相乘效應”，鮮味強度提升數倍，替代化學增鮮劑(如味精)。大豆提取物提供均衡氨基酸(尤其是谷氨酰胺、天冬氨酸)，與木姜子、酵母提取物中的風味物質結合，形成持久醇厚回味。其高蛋白特性(每100g含9.2g蛋白質)彌補傳統調味料營養單一缺陷，此外，大豆肽可中和木姜子殘留苦澀味，提升整體風味協調性，使口感圓潤飽滿。

22、9、本發明中玉米淀粉與麥芽糊精，作為填充劑與黏合劑，改善混合物的流動性與造粒效果，確保顆粒均勻、速溶；同時降低吸濕性，配合低水分工藝(1.85g/100g)，延長保質期。鹽粉與玉米風味醬粉，其中鹽分調節風味并抑制微生物生長，玉米風味醬粉含天然甜味物質，與木姜子辛香形成層次感，提升整體風味協調性。

23、10、本發明中采用酒精浸泡(75度食用酒精)與蒸煮(60℃/2h)兩步法：溶解木姜子中酯溶性風味物質(如揮發油)，減少高溫加工損失，同時殺菌去雜，提升原料純凈度。加入檸檬粉(酸度調節)與葡萄糖(美拉德反應底物)，在溫和溫度下促進風味物質生成與融合，增強香氣復雜度，香味顯著提升，驗證了該工藝對風味強化的有效性。木姜子粒度控制(80目粉狀)：細粉末增加表面積，促進原料混合均勻性及風味釋放效率。通過機械壓力將混合物壓制成顆粒，改善流動性、防結塊，并控制溶解速率，適用于湯料、蘸粉等多種應用場景。

24、11、本發明中低溫蒸煮(60℃)，避免高溫破壞蛋白質結構與熱敏性營養素(如維生素)，確保產品營養完整性。短時反應(2h)，平衡風味形成與能耗效率，降低生產成本，符合工業化量產需求。

25、12、本發明中玉米風味醬粉采用玉米風味醬粉yp1004，其為粉狀，其以玉米為主要原料，經菌種發酵、滅活、濾、純化后，添加食用鹽干燥制成的具有增鮮、增香作用的發酵產品，產品富含谷氨酸、核苷酸、小肽等增鮮的呈味物質，用于食品調味。該產品為淺黃色，口味純正，2％的該產品的溶液澄清透亮，口感純正鮮味好。該產品含有豐富的游離氨基酸和天然呈味核苷酸成分，在調味料、雞精、湯料、醬、休閑、預制食品、鹵制品等領域中添加可以增強鮮美味，賦予醇厚感、滿口感及復雜感，有助于提升食品整體鮮美和豐富口感。該產品含有豐富的肽類物質可以緩沖、平衡不愉快的氣味和味道，如魚、肉制品的肉腥味、烘焙產品的油膩感，淡化調味料中香辛料的不良氣味和苦味。在醬油中添加可以淡化醬油的咸味、苦味以及酸澀味，提升醇厚感和鮮甜味，在醋中添加能一定程度抑制因薰焙、炒米色、陳釀等工藝造成的過重的苦澀味，緩和醋酸的直沖感，使有機酸和氨基酸含量低的食醋酸味更加厚實綿長。該產品屬于天然增鮮原料，符合消費者對餐飲應用調味品天然、營養、健康、美味的需求。

26、13、本發明中玉米風味醬粉采用玉米風味醬粉yp1004，其相關產品標準如下：

27、