本發明屬于食品加工，具體涉及到一種利用酶菌耦合制備百香果皮紅酸湯的方法。

背景技術：

1、百香果是國家地理標志農產品，其中百香果皮占全果重量的50～60％，含有豐富的生物活性物質，可利用部分較多，但是果皮含有纖維素和果膠等難以降解的大分子成分，導致它難以利用造成資源的浪費，而且丟棄到環境中會造成污染。而紅酸湯是黔菜中獨具特色的酸味調味品，也是國家地理標志性產品，深受大眾喜愛，百香果皮量大、富含糖類、黃酮、膳食纖維等多種營養成分，具有開發酸湯的潛力。

2、百香果皮其中的果膠、纖維素等分子量比較大，使得百香果的產量雖然非常豐富，但其加工利用率不高，國內加工技術相對落后，百香果的銷售仍以鮮果消費為主，加工比例較低，且加工產品較為初級，而高附加值的果膠、果籽油等深加工產品幾乎空白。另外，紅酸湯的制作主要以家庭生產，手工小作坊為主，食用地域性較強，在除貴州省以外的餐飲行業中并不多見，并且大多數家庭制作的紅酸湯由于發酵條件難以控制普遍存在品質不穩定的問題，市售紅酸湯出現了自然發酵產有機酸含量低、酸味刺激、風味單一等問題，與傳統紅酸湯“酸、鮮、香”的特點相悖離，無法還原傳統紅酸湯真正的風味品質。

3、百香果皮其中的果膠、纖維素等分子比較大，在發酵時難以被微生物利用，因此可以在百香果皮加工適用特性的基礎上，利用酶對百香果皮進行預處理，能讓微生物更好的利用吸收百香果皮中的營養成分進行發酵。其次，經過酶解工藝后，傳統發酵接種的菌株大多來自于內源菌，即從酸湯本身提取分離出來的菌株，而采用復合發酵劑，可以更好的實現工業化，提高可操作性和重復性。同時，通過研究發酵劑在百香果皮基質中的發酵情況，可以篩選出適合百香果皮發酵的復合發酵劑，進一步優化發酵工藝，開發出高品質百香果皮酸湯。

4、公開號為cn118104532a的專利“一種適用于貴州地方的全產業鏈控制的紅酸湯制備方法”公開了一種通過結合貴州本土氣候特征,通過時間、溫度、濕度的過程控制,形成全產業鏈控制、質量穩定的紅酸湯制作方法。公開號為cn119157240a的專利“一種黔北紅酸湯的制作方法”公開了一種利用番茄制作紅酸湯的制備方法，其香味與風味遠高于傳統工藝制作的紅酸湯，且適用于大規模復合化生產。由此可知，目前由于制作紅酸湯的原材料多為番茄，基于酶菌來提高百香果皮紅酸湯的風味的報道還未見。

5、目前，酶解百香果皮的方法還停留在單一利用酶而少有利用酶菌耦合來制備紅酸湯的方法。而發酵食品品質的形成是多種復合作用的結果，自然發酵或者單一的微生物很難滿足發酵食品的高品質要求。

6、因此，利用酶和菌耦合對百香果皮進行發酵形成紅酸湯，對于提高百香果皮利用率以及紅酸湯的風味和品質具有重要的意義。

技術實現思路

1、本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本技術的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

2、鑒于上述和/或現有技術中存在的問題，提出了本發明。

3、因此，本發明的目的是，克服現有技術中的不足，提供一種利用酶菌耦合制備百香果皮紅酸湯的方法。

4、為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：提供一種利用酶菌耦合制備百香果皮紅酸湯的方法，包括，

5、百香果沸水煮開，去除果肉保留果皮，果皮破碎后加入蒸餾水,均質制漿，得到百香果液；

6、向百香果液中加入纖維素酶酶解，再加入果膠酶酶解，得到酶解液；

7、將番茄榨汁，向番茄汁中加入食鹽和白酒，攪拌至均勻；

8、加入食鹽、白酒和葡萄糖的番茄汁與酶解液混合，拌料后得混合料；

9、發酵粉接種混合料后，裝瓶密封，制得酸湯；

10、其中，所述百香果液與番茄的質量比為1:5～20，所述食鹽添加量為番茄質量的5～10％，所述白酒添加量為番茄質量的2～10％，所述葡萄糖添加量為番茄質量的2～10％；酶解液為番茄質量的20～25％。

11、作為本發明所述方法的一種優選方案，其中：所述百香果沸水煮10～15min，冷卻后去除海綿層，用高速均質機均質打漿，打漿后按照果漿和蒸餾水體積比為1:3～5的比例進行稀釋，震蕩混勻。

12、作為本發明所述方法的一種優選方案，其中：所述纖維素酶酶解包括，先將百香果液調節ph至3.0，于水浴鍋內37～40℃保溫20～30min，保溫結束后加入50000u/g的纖維素酶3～10mg，立即放入搖床中震蕩酶解45～60min，酶解結束后立即于沸水浴中滅酶15～20min；所述搖床參數為37～40℃，300～400r/min。

13、作為本發明所述方法的一種優選方案，其中：所述果膠酶酶解包括，纖維素酶酶解結束后，重新調節ph至3.0，于水浴鍋內50～55℃保溫20～30min，保溫結束后加入30000u/g的果膠酶5～40mg，然后立即放入搖床中震蕩酶解45～60min；搖床參數為50～55℃，300～400r/min。酶解結束后立即于沸水浴中滅酶15～20min。

14、作為本發明所述方法的一種優選方案，其中：所述發酵粉為高活性干酵母、泡菜酸菜乳酸菌發酵粉以及復合發酵劑中的一種或多種。

15、作為本發明所述方法的一種優選方案，其中：述發酵粉中高活性干酵母和泡菜酸菜乳酸菌的接種質量比為1～5:9～5。

16、作為本發明所述方法的一種優選方案，其中：所述發酵劑的用量為混合料質量的1～3％。

17、作為本發明所述方法的一種優選方案，其中：所述裝瓶密封包括，將發酵粉接種混合料后裝入發酵瓶，填充至瓶容積的80～85％，壓實后密封發酵。

18、作為本發明所述方法的一種優選方案，其中：所述發酵溫度為30～35℃，發酵時間為7～10d。

19、本發明的再一個目的是，克服現有技術中的不足，提供一種百香果皮紅酸湯。

20、本發明有益效果：

21、(1)本發明將通常被視為廢棄物部分的百香果皮，轉化為高附加值的調味品——百香果皮酸湯，充分挖掘了百香果皮在食品加工中的潛力；同時，通過酶解法有效降解百香果皮中的大分子成分，使其更易于被微生物發酵利用，進而減少了每年因百香果皮被浪費而造成的巨大經濟損失，能為當地百香果產業注入新活力。

22、(2)本發明選用復合發酵劑，得益于復合發酵劑經過培養和篩選，具有特定的功能性和重復性，在同一條件下能有效地保證酸湯的品質一致性。適宜的復合菌種能夠加速發酵過程，縮短發酵時間，提高生產效率，滿足市場對產品快速上市的需求；同時，復合發酵劑的使用，降低了對微生物源的依賴，克服了地域局限性，簡化了操作流程，降低了對環境條件的要求；而且，本發明易于實現工業化、規模化生產，市場前景廣闊。

23、(3)本發明利用百香果皮的發酵，顯著增強了紅酸湯的風味和營養成分。百香果皮富含果膠、纖維素及多種活性成分，其獨特的香氣與酸甜口感為紅酸湯帶來了豐富的水果風味(發酵后酯類風味物質含量提高了1倍)，使產品更加吸引消費者，突破了傳統酸湯的風味局限。此外，百香果皮富含具有抗炎、抗氧化作用的黃酮，發酵后含量提升了4倍，有效提升了紅酸湯的健康價值，增強了其市場吸引力，提高了產品競爭力。