本發明涉及植物基食品加工，特別涉及一種利用雜豆漿液制備純植物基椰漿飲品的方法。

背景技術：

1、植物基飲品因其健康、環保的特性成為市場主流趨勢之一，其中椰漿飲品憑借獨特的風味廣受歡迎。為模仿動物乳制品的醇厚口感與穩定質地，市售高端椰漿產品普遍依賴添加酪蛋白酸鈉等動物源蛋白，限制了產品對素食等特定消費人群的覆蓋。

2、采用豌豆、鷹嘴豆等雜豆蛋白替代動物蛋白，是理想的解決方案。然而，雜豆原料直接應用存在顯著缺陷：一是其固有的豆腥味、澀味等不良風味，主要源于脂氧合酶作用產生的醛、醇類小分子物質，會嚴重干擾椰漿的主體風味；二是其天然蛋白質的功能性質（如溶解性、乳化穩定性）不足，在復雜飲品體系中易導致沉淀、分層，口感粗糙。

3、為改善上述問題，現有技術通常采用物理脫腥（如熱處理）或單一的酶解處理。物理方法可能無法徹底去除異味，且對蛋白質功能改善有限；而常規的單一酶解工藝（無論是使用蛋白酶還是風味酶）往往只能側重解決某一個方面的問題。蛋白酶水解可能改善溶解性和乳化性，但對風味物質的靶向修飾能力不足；風味酶處理雖能美化風味，但對蛋白質功能性質的提升效果有限。更重要的是，這些技術路徑多旨在通過單一的處理流程，獲得性質均一的豆基原料。然而，一款優質的植物基椰漿飲品，需要同時滿足風味純凈、口感醇厚、體系穩定等多重且相互關聯的品質要求。使用性質單一的基料進行復配，在調和這些多維品質指標時常常面臨權衡與妥協，難以使產品在各個方面均達到最優狀態。

4、目前，現有技術中尚未有關針對植物基椰漿的技術探究，僅像專利cn?112868958a（一種發酵植物蛋白復合肽飲料及其制備方法）、專利cn?117297035?a（一種利用大豆肽改善風味的植物基酸奶及制備方法）將豆漿和椰漿復配后進行發酵的技術方案。但上述方案中步驟都相對復雜，且均以發酵為核心工藝。引入發酵環節不僅增加了生產周期、能耗與過程控制的復雜性，更關鍵的是，發酵必然產生的酸味及發酵風味物質，會顯著干擾甚至掩蓋椰漿本身所追求的清新、純凈、天然的風味特征，難以滿足市場對一款高品質、風味鮮明的純植物基椰漿飲品的核心需求。因此，開發一種無需發酵、工藝簡潔，并能同時有效解決雜豆風味與功能性問題，從而與椰漿風味完美融合的技術方案，具有重要的現實意義。

技術實現思路

1、技術問題

2、純植物基椰漿飲品的生產存在兩大問題：一是雜豆蛋白固有的豆腥味、澀味會干擾椰漿主體風味，且影響產品品質；二是現有物理脫腥或單一酶解工藝，無法同時兼顧風味改善與蛋白功能提升。

3、技術內容

4、為了解決上述技術問題，本發明提供一種利用雜豆漿液制備純植物基椰漿飲品的方法，所述方法包括如下步驟：

5、（1）雜豆豆漿的制備：以雜豆為原料，高溫烘干，冷卻后粉碎去除豆皮和胚芽，得到豆胚乳，將豆胚乳與水混合打漿，然后過濾，得到生豆漿，進行殺菌處理，即制得豆漿基料；

6、（2）酶解豆漿的制備：豆漿基料中加入蛋白酶進行水解，水解結束后，滅酶即得酶解豆漿；

7、（3）純植物基椰漿的制備：取步驟（2）制得的酶解豆漿，添加生榨椰肉汁、蔗糖和水，攪拌隨后調節ph至中性，然后進行高速剪切，最后將混合液進行高壓均質，并進行uht殺菌處理，即得純植物基椰漿飲品。

8、進一步的，步驟（1）中所述雜豆包括豌豆、鷹嘴豆、白蕓豆中的一種或多種。

9、進一步的，步驟（1）中所述高溫烘干的條件為：90-110℃下烘干1-3小時。

10、進一步的，步驟（1）中所述豆胚乳與水的質量比為1:5-1:8。

11、進一步的，步驟（1）中所述打漿的溫度為80-100℃。

12、進一步的，步驟（1）中所述打漿的時間為3-8分鐘。

13、進一步的，步驟（1）中所述過濾的目數為80-120目。

14、進一步的，步驟（1）中所述殺菌處理條件為：加熱生豆漿直至中心溫度達到90-95℃并保持8-12分鐘。

15、進一步的，步驟（2）中所述蛋白酶包括堿性蛋白酶或風味蛋白酶。

16、進一步的，堿性蛋白酶的添加量為2-12×10-3au/g蛋白質。

17、進一步的，風味蛋白酶的添加量為2-12×10-3au/g蛋白質。

18、優選的，堿性蛋白酶的添加量為3-6×10-3au/g蛋白質。

19、優選的，風味蛋白酶的添加量為3-6×10-3au/g蛋白質。

20、進一步的，上述蛋白酶的添加量中的蛋白質以豆漿基料中的蛋白質含量計算。

21、進一步的，采用堿性蛋白酶水解時，水解的條件為ph?7.5-8.5、50-60℃，時間為10-20分鐘。

22、進一步的，采用風味蛋白酶水解時，水解的條件為ph?6.0-7.0、40-50℃，時間為30-40分鐘。

23、進一步的，步驟（2）中滅酶的條件為在95-100℃的條件下加熱5-10分鐘。

24、進一步的，步驟（3）中生榨椰肉汁中總固形物含量為35-40%、脂肪含量為30-35%干基、蛋白質含量為3-5%干基。

25、進一步的，步驟（3）中生榨椰肉汁的制備為：取新鮮椰子，開殼取椰肉，切塊后，將椰肉和水混合打漿5-8min，之后過濾即得生榨椰肉汁。

26、進一步的，步驟（3）中酶解豆漿和生榨椰肉汁的質量比為1:?0.3-0.5。

27、進一步的，步驟（3）中酶解豆漿和蔗糖的質量比為1:?0.2-0.4。

28、進一步的，步驟（3）中酶解豆漿和水的質量比為1:3-5。

29、進一步的，步驟（3）中調節ph的物質包括小蘇打、檸檬酸鈉或碳酸鈉；所述物質皆為食品級。

30、進一步的，步驟（3）中所述的中性為6.5~7.5。

31、進一步的，步驟（3）中所述高速剪切時的轉速為13000-15000?rpm，剪切時間為40-80秒。

32、進一步的，步驟（3）中所述高壓均質壓力為40-45?mpa。

33、進一步的，步驟（3）中所述uht殺菌溫度為135-140℃，保持10-20s。

34、進一步的，步驟（3）中所述純植物基椰漿飲品中蛋白含量為0.5-1wt%，生榨椰肉汁的含量為6-7wt%，蔗糖的含量為4-6wt%，其余為水。

35、本發明還提供根據上述方法制得的純植物基椰漿飲品。

36、有益效果

37、1、本發明以豌豆、鷹嘴豆等雜豆蛋白替代市售產品中的動物源蛋白，規避動物成分依賴，滿足素食、健康飲食等特定消費人群需求，拓展產品市場覆蓋范圍。同時，通過去除豆皮和胚芽以及酶解的組合工藝，有效克服了雜豆固有的豆腥味、澀味等不良風味，同時改善天然蛋白質的溶解性、乳化穩定性，避免飲品體系沉淀、分層和口感粗糙問題。

38、2、本發明的純植物基配方天然健康，無動物源成分、無額外添加的人工穩定劑或風味調節劑，契合市場健康、環保的主流消費趨勢，更重要的是保留雜豆蛋白與椰肉的天然營養，蛋白質含量控制在0.6-0.7%的適宜范圍，兼顧營養與飲用體驗。