本發(fā)明屬于奶酪，具體涉及一種手撕奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
1、手撕奶酪是一種方便食用且廣受歡迎的奶酪形式，它通常具有柔軟至半硬的質(zhì)地，便于用手直接撕成小塊享用。這種類型的奶酪以其獨特的口感和便利性而受到消費者的喜愛，適合直接食用、配面包或作為各種菜肴的配料，成為高端乳制品市場的熱門品類。
2、目前市面上的手撕奶酪種類繁多，但是隨著消費者對產(chǎn)品品質(zhì)的要求越來越高，高品質(zhì)的手撕奶酪成為市場的需求。在市場上現(xiàn)有的手撕奶酪產(chǎn)品中，感官評價方面存在顯著的問題。大部分產(chǎn)品未能展現(xiàn)出復(fù)雜且豐富的風(fēng)味層次，限制了風(fēng)味物質(zhì)的充分釋放，對消費者的食用體驗造成了不良影響。由于游離氨基酸對人體健康具有重要作用，比如促進(jìn)新陳代謝和肌肉修復(fù)等，目前市面上大多數(shù)手撕奶酪中游離氨基酸的含量不高，意味著這些潛在的健康益處未能被充分利用，從而影響消費者對產(chǎn)品的整體評價。市面上手撕奶酪隨著時間的推移，手撕奶酪可能發(fā)生質(zhì)地上的變化，這些問題都對手撕奶酪的口感造成負(fù)面影響。同時，長期儲存過程中原本具有的風(fēng)味物質(zhì)逐漸揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，進(jìn)一步降低了產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，使得消費者體驗大打折扣。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的是提供一種手撕奶酪及其制備方法，。
2、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：
3、一種手撕奶酪的制備方法，包括以下步驟：
4、（1）生牛乳殺菌，冷卻，得到滅菌生牛乳；
5、（2）向滅菌生牛乳中添加氯化鈣，然后加入發(fā)酵菌劑，厭氧發(fā)酵；
6、（3）發(fā)酵結(jié)束后，加入凝乳酶，靜置，形成凝乳塊；
7、（4）凝乳塊切成小塊，靜置，排乳清，得到凝乳塊；
8、（5）凝乳塊分層堆疊于槽中，持續(xù)排出剩余乳清，當(dāng)總?cè)榍迮懦隽俊?5wt%，得到奶酪基體；
9、（6）將奶酪基體切碎，酸化至ph4.9-5.3時，浸入熱水中浸泡，得到軟化的奶酪，然后拉伸；
10、（7）拉伸后的奶酪用鹽水浸泡，冷卻；
11、（8）冷卻后的奶酪烘干，包裝，儲存。
12、優(yōu)選的，所述手撕奶酪的制備方法，包括以下步驟：
13、（1）將生牛乳經(jīng)巴氏殺菌，殺菌后通過板式換熱器快速冷卻至37-38℃，得到滅菌生牛乳；
14、（2）向滅菌生牛乳中添加氯化鈣，然后加入發(fā)酵菌劑，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，
15、（3）發(fā)酵結(jié)束后，加入凝乳酶，靜置60-70min，形成凝乳塊；
16、（4）將凝乳塊切分成小塊，靜置，排乳清8-10h；
17、（5）將凝乳塊堆疊于槽中，分層堆疊，持續(xù)排出剩余乳清，當(dāng)總?cè)榍迮懦隽俊?5%，得到奶酪基體；
18、（6）將奶酪基體切碎，自然酸化至ph4.9-5.3時，浸入熱水中浸泡，將軟化的奶酪進(jìn)行拉伸；
19、（7）拉伸后的奶酪用鹽水浸泡，將奶酪冷卻至2-10℃；
20、（8）將冷卻后的奶酪烘干，使水分降至45-50wt%，采用真空或氣調(diào)包裝，4℃儲存。
21、優(yōu)選的，烘干的條件為：溫度8-10℃，濕度80-85%，時間10-12h。
22、優(yōu)選的，發(fā)酵菌劑包括德氏乳桿菌保加利亞亞種、副干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
23、優(yōu)選的，發(fā)酵菌劑中德氏乳桿菌保加利亞亞種、副干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌數(shù)量比例為1：（1.3-1.5）：（0.4-0.6）。
24、優(yōu)選的，發(fā)酵的條件為：在35-36℃下發(fā)酵20-30min，繼續(xù)升溫至40-42℃發(fā)酵20-30min。
25、優(yōu)選的，每升生牛乳使用0.02g-0.1?g發(fā)酵菌劑。
26、本發(fā)明使用特定的菌對生牛乳在特定條件下進(jìn)行發(fā)酵，可以改善手撕奶酪的感官評分和游離氨基酸的含量。本發(fā)明的菌種進(jìn)行配比在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)能夠豐富奶酪的風(fēng)味，增加其香氣復(fù)雜度，并可能改善口感。通過選擇合適的菌株及其發(fā)酵條件，使更多的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，這對于提高奶酪的營養(yǎng)價值非常有利，因為游離氨基酸更容易被人體吸收利用。
27、優(yōu)選的，凝乳酶包括木瓜凝乳酶和小牛胃凝乳酶。
28、優(yōu)選的，木瓜凝乳酶和小牛胃凝乳酶的重量比為1：（2-3）。
29、優(yōu)選的，凝乳酶的用量為0.01-0.03公斤/噸生牛乳。
30、本發(fā)明使用木瓜凝乳酶和小牛胃凝乳酶進(jìn)行凝乳，可以改善手撕奶酪的感官評分以及儲存穩(wěn)定性。通過木瓜凝乳酶和小牛胃凝乳酶不同的凝乳機(jī)制起到增效作用，兩種凝乳酶結(jié)合使用可以使奶酪獲得更加理想的質(zhì)地，既具有足夠的硬度來保持形狀，又不失柔軟性以提供良好的咀嚼體驗。通過優(yōu)化凝乳過程，可以獲得更好的水分分布，減少水分流失或過度積累的問題，從而延長奶酪的保存期限，并防止因水分問題引起的品質(zhì)下降。
31、優(yōu)選的，拉伸的條件為：拉伸速率為0.5-1.0m/min，拉伸比為3:1-5:1，輥筒壓力為0.2-0.5mpa，拉伸3-5min。
32、本發(fā)明提供了所述制備方法制得的手撕奶酪。
33、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為：
34、1、本發(fā)明使用特定的菌對生牛乳在特定條件下進(jìn)行發(fā)酵，可以改善手撕奶酪的感官評分和游離氨基酸的含量。本發(fā)明的菌種進(jìn)行配比在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)能夠豐富奶酪的風(fēng)味，增加其香氣復(fù)雜度，并可能改善口感。通過選擇合適的菌株及其發(fā)酵條件，使更多的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，這對于提高奶酪的營養(yǎng)價值非常有利，因為游離氨基酸更容易被人體吸收利用。
35、2、本發(fā)明使用木瓜凝乳酶和小牛胃凝乳酶進(jìn)行凝乳，可以改善手撕奶酪的感官評分以及儲存穩(wěn)定性。通過木瓜凝乳酶和小牛胃凝乳酶不同的凝乳機(jī)制起到增效作用，兩種凝乳酶結(jié)合使用可以使奶酪獲得更加理想的質(zhì)地，既具有足夠的硬度來保持形狀，又不失柔軟性以提供良好的咀嚼體驗。通過優(yōu)化凝乳過程，可以獲得更好的水分分布，減少水分流失或過度積累的問題，從而延長奶酪的保存期限，并防止因水分問題引起的品質(zhì)下降。
36、3、本發(fā)明制備的手撕奶酪憑借其優(yōu)異的感官品質(zhì)、高營養(yǎng)價值以及良好的儲存穩(wěn)定性，能夠在市場上脫穎而出，吸引追求高品質(zhì)食品的消費者，從而增強(qiáng)市場競爭力。現(xiàn)代消費者越來越注重食品的健康屬性和口感享受，本發(fā)明正好滿足了這兩方面的需求，有助于開拓更廣泛的消費群體。
1.一種手撕奶酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手撕奶酪的制備方法，其特征在于，發(fā)酵菌劑包括德氏乳桿菌保加利亞亞種、副干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的手撕奶酪的制備方法，其特征在于，發(fā)酵菌劑中德氏乳桿菌保加利亞亞種、副干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌數(shù)量比例為1：（1.3-1.5）：（0.4-0.6）。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的手撕奶酪的制備方法，其特征在于，發(fā)酵的條件為：在35-36℃下發(fā)酵20-30min，繼續(xù)升溫至40-42℃發(fā)酵20-30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的手撕奶酪的制備方法，其特征在于，發(fā)酵菌劑的用量為每升生牛乳使用0.02g-0.1?g發(fā)酵菌劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手撕奶酪的制備方法，其特征在于，凝乳酶包括木瓜凝乳酶和小牛胃凝乳酶。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的手撕奶酪的制備方法，其特征在于，木瓜凝乳酶和小牛胃凝乳酶的重量比為1：（2-3）。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的手撕奶酪的制備方法，其特征在于，凝乳酶的用量為0.01-0.03公斤/噸生牛乳。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手撕奶酪的制備方法，其特征在于，拉伸的條件為：拉伸速率為0.5-1.0m/min，拉伸比為3:1-5:1，輥筒壓力為0.2-0.5mpa，拉伸3-5min。
10.一種權(quán)利要求1-9任一項所述的制備方法制得的手撕奶酪。