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洋蔥食用部分是肥大的鱗莖，有明顯的休眠期。收獲后外層鱗片干縮成膜質，能阻止水分進入內部，有耐熱耐干的特性。洋蔥在夏季收獲后，即進入休眠期，生理活動減弱，遇到適宜的環境條件，鱗莖也不發芽。洋蔥的休眠期一般為1.5～2.5個月，因品種不同而異。休眠期過后，遇適宜條件便萌芽生長。一般在9～10月份鱗莖中的養分向生長點轉移，致使鱗莖發軟中空，品質下降，失去食用價值
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